Chloé
Himbeer-Ganache-gefüllte Schokoladen mit glasierter Oberfläche, verziert mit einem dreizinkigen Kamm.
Zutaten
Himbeerpüree
500 g
Invertzucker
90 g
Caraque 58% Kakao-Kuvertüre (Valrhona)
360 g
Manjari 64% Kakao-Kuvertüre (Valrhona)
410 g
Himbeerlikör (Wolfberger)
25 g
La Viette Butter (in Stücken)
165 g
Extra-Bitter 61% Kakao-Kuvertüre (Valrhona) (am Punkt)
QS
Anleitung
1
MECHANISCHE METHODE
Die Caraque- und Manjari-Schokoladen hacken. Das Himbeerpüree und den Invertzucker abgedeckt aufkochen. Die gehackte Schokolade in die Schüssel des Stephan-Mixers geben, vakuumieren (70 bis 80 bar) und das kochende Himbeerpüree in drei Zugaben einziehen, dabei jeweils 1 Minute lang emulgieren. Wenn die Temperatur der Mischung zwischen 40 und 45°C liegt, das Ventil nach und nach öffnen, um zu verhindern, dass Luft zurückströmt, und den Deckel abnehmen. Die Butter und den Himbeerlikör hinzufügen, die Schüssel des Stephan-Mixers erneut vakuumieren und 2 Minuten lang rühren. Sobald die Ganache 35 bis 38°C erreicht, sofort ausstreichen.
2
MANUELLE METHODE
Das Himbeerpüree und den Invertzucker abgedeckt aufkochen. Die Caraque- und Manjari-Schokoladen hacken. In einer Plastikschüssel über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle bei 45°C schmelzen. Die kochende Mischung (etwa 90°C) über die geschmolzene Schokolade gießen, dann nach und nach von der Mitte nach außen rühren und die Bewegung zu den Rändern hin erweitern, während die Mischung wie Mayonnaise emulgiert (dabei darauf achten, nicht zu kräftig zu rühren, um keine Luft einzuarbeiten). Wenn die Temperatur der Mischung zwischen 40 und 45°C liegt, die kleinen Butterstücke und den Himbeerlikör hinzufügen; auf die gleiche Weise weiter rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Sobald die Ganache 35 bis 38°C erreicht, sofort ausstreichen.
3
Aufstreichen
Einen 12 mm hohen Rahmen vorbereiten, der auf ein 40 cm großes Edelstahlblech gestellt wird, das mit Guitar-Papier bedeckt ist. Das Guitar-Papier muss nicht am Blech befestigt werden. Die Mischung in den Rahmen gießen, grob mit einem Spachtel ausstreichen; mit einem Teigschaber glätten und nivellieren. Bei 4°C kristallisieren. Sobald die Ganache fest geworden ist, mit einem kleinen Messer um den Rahmen herum fahren, dann bei 16°C lagern.
4
Chablonieren
Die Basis während der gesamten Kristallisation bei 16°C halten. Eine sehr dünne Schicht temperierter Schokolade auf eine Seite der Basis auftragen; sie kristallisieren lassen.
5
Schneiden der Himbeer-Ganache-Füllungen
Die Ganache mit einem Schneidemesser in 30 x 15 mm große Rechtecke schneiden. Die Füllungen trennen und mit ausreichend Abstand auf ein Edelstahlblech legen. Dieser Abstand ermöglicht eine gleichmäßigere Kristallisation und eine einfachere Handhabung beim Überziehen. Bei 16°C lagern.
6
MECHANISCHES ÜBERZIEHEN
Um die beste Überziehqualität zu erzielen, müssen die Arbeitsprinzipien beachtet und die Luftfeuchtigkeit (unter 60%) sowie die Labortemperatur (Arbeitsbereich 24-27°C, Kristallisationsbereich 16°C) streng kontrolliert werden. Die Himbeer-Ganache-Füllungen etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24°C temperieren. Die Rechtecke ordentlich und mit ausreichend Abstand auf das Förderband legen. Beim Verlassen des Überzieh-Förderbands mit einem Dreizackkamm eine Dekoration auf die Schokolade zeichnen. Beim Verlassen der Überziehlinie bei 16°C die Schokoladen mit Papier aufnehmen und auf ein Aluminiumblech ziehen. Stapeln und 24 Stunden kristallisieren.
7
MANUELLES ÜBERZIEHEN
Die Himbeer-Ganache-Füllungen etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24°C temperieren. Die temperierte Schokolade auf ihren Temperierpunkt erhitzen. Mit einer Tauchgabel jede Schokolade vollständig in die temperierte Schokolade eintauchen, herausnehmen, am Rand der Schüssel abklopfen, um überschüssige Schokolade zu entfernen, und dann auf Guitar-Papier legen. Mit einem Dreizackkamm eine Dekoration auf die Schokolade zeichnen. Auf dem Guitar-Papier bei 16°C 24 Stunden kristallisieren.
