Хрустящая рыба в кляре из мелкой желтой рыбы
Нежная рыба, маринованная в ароматных специях, покрытая легким яичным кляром и обжаренная дважды для непреодолимой золотистой хрусткости. Классическая китайская речная закуска, которая превращает простую рыбу в нечто действительно вызывающее привыкание.
История
Это блюдо происходит из дельты реки Янцзы, где много мелкого желтого карася (или прудовой корюшки). Техника двойной обжарки — это секрет достижения той желанной хрустящей корочки, сохраняя при этом рыбу сочной внутри. Маринад придает тонкий аромат, не перебивая нежный вкус рыбы.
Ингредиенты
мелкая желтая рыба (очищенная, потрошеная
400 г (около 8 штук)
соль
1 чайная ложка
китайское кулинарное вино (Шаосин)
2 столовые ложки
имбирь, тертый
1 столовая ложка
зеленый лук, раздавленный
2 стебля
сычуаньские перчики
1/2 чайной ложки (по желанию)
мука общего назначения
1 стакан
яйца
2 крупных
холодная вода
3/4 стакана (отрегулировать для консистенции)
растительное масло для глубокого жарения
около 4 стаканов
Инструкции
1
Замариновать рыбу
Промойте рыбу под холодной водой и полностью высушите бумажными полотенцами. В миске смешайте рыбу с солью, кулинарным вином, тертым имбирем, раздавленным зеленым луком и сычуаньскими перчиками. Перемешайте, чтобы равномерно покрыть. Накройте и уберите в холодильник на 2 часа (или на ночь), чтобы дать вкусам смешаться.
2
Приготовить кляр
Когда будете готовы к приготовлению, сделайте кляр. В широкой миске взбейте вместе муку, яйца и холодную воду до получения гладкой, слегка густой консистенции — как тесто для блинов. Оно должно покрывать ложку, но все еще медленно капать. Дайте постоять 10 минут.
3
Первая обжарка
Налейте масло в глубокую кастрюлю или вок и нагрейте до 170°C (340°F). Аккуратно достаньте рыбу из маринада (жидкость вылейте) и обсушите. Обмакните каждую рыбу в кляр, давая излишкам стечь, затем осторожно опустите в горячее масло. Жарьте партиями по 2-3 штуки примерно 3-4 минуты, пока кляр не схватится и слегка не подрумянится. Выньте и дайте стечь на решетке.
4
Вторая обжарка для хрусткости
Увеличьте температуру масла до 190°C (375°F). Верните частично обжаренную рыбу в масло и готовьте еще 1-2 минуты, пока корочка не станет глубокого золотистого цвета и особенно хрустящей. Работайте быстро, чтобы не пережарить. Слейте на решетке.
5
Подавать горячей
Дайте рыбе постоять 1-2 минуты, чтобы корочка зафиксировалась. Подавайте сразу, пока она горячая и хрустящая, либо сама по себе с щепоткой соли, либо с чили-хрустом и дольками лимона для макания.
