衣揚げした小黄色魚
香ばしいスパイスでマリネした柔らかい魚に軽い卵衣をつけ、二度揚げして食べ応えのある黄金色のサクサク感を実現。中国・長江三角洲の河辺の经典的な軽食で、シンプルな魚をクセになる美味しさに変えます。
ストーリー
この料理は長江デルタ地域（小黄色魚または池のシラウオが豊富な地域）に由来します。二度揚げ技術は、外部のサクサク感を保ちながら内部をジューシーに保つ秘訣です。マリネは繊細な魚の味を壊しません。
材料
小黄色魚（掃除済み、内蔵除去）
400g（小型約8匹）
塩
小さじ1
中華料理酒（紹興酒）
大さじ2
生姜、おろし
大さじ1
ネギ、くだく
2本
四川花山椒
小さじ1/2（オプション）
薄力粉
1カップ
卵
2個（Lサイズ）
冷たい水
3/4カップ（硬さに応じて調整）
揚所用植物油
約4カップ
作り方
1
魚の下味
魚を冷水で洗い、キッチンペーパーで完全に水気を切ります。ボウルに魚と塩、料理酒、おろし生姜、くだいたネギ、四川花山椒を加えて均等に絡めます。冷蔵庫で2時間（一晩まで）味を馴染ませます。
2
衣を作る
調理前に衣を作ります。広いボウルで薄力粉、卵、冷たい水を滑らかでややトロッとしたになるまで混ぜます（ホットケーキの生地くらい）。スプーンに絡みましたがゆっくり垂れる程度の硬さになります。10分休ませます。
3
第一回目の揚
深い鍋または中華鍋に油を入れ340°F（170°C）に熱します。マリネから魚を慎重に取り出し（液は捨てる）、水気を拭き取ります。衣につけ、余分を落として熱油に優しく入れます。2〜3匹ずつ約3〜4分、衣が固まり薄く色が変わるまで揚けます。網トレイ上げて油を切ります。
4
二度目の揚げてカリカリに
油温度を375°F（190°C）に上げます。部分的に揚がった魚を油に戻しAdditional 1〜2分揚げて crust を深金色にし、さらなるサクサク感を出します。調理しすぎないように素早く作業します。網トレイで油を切ります。
5
熱々の提供
crust を定着させるために1〜2分休ませます。熱々のサクサクした状態で提供します。塩を振りかけるか、唐辛子クランチとレモンを添えて提供します。
