Petits poissons jaunes frits en pâte croustillante
Poisson tendre mariné aux épices aromatiques, enrobé d'une légère pâte aux œufs et frit deux fois pour un croustillant doré irrésistible. Un classique des snacks des bords de rivière chinois qui transforme un poisson simple en quelque chose de vraiment addictif.
Histoire
Ce plat provient de la région du delta du Yangtze où les petits poissons jaunes (ou éperlan d'étang) sont abondants. La technique de la double friture est le secret pour obtenir ce extérieur convoité croustillant tout en gardant le poisson juteux à l'intérieur. La marinade confère un parfum subtil sans dominer la délicate saveur du poisson.
Ingrédients
petits poissons jaunes (nettoyés et vidés)
400g (environ 8 petits poissons)
sel
1 cuillère à café
vin de cuisine chinois (Shaoxing)
2 cuillères à soupe
gingembre, râpé
1 cuillère à soupe
échalotes, écrasées
2-tiges
poivre de Sichuan
1/2 cuillère à café (facultatif)
farine tout usage
1 tasse
œufs
2 gros
eau froide
3/4 tasse (ajuster selon la consistance)
huile végétale pour friture profonde
environ 4 tasses
Instructions
1
Assaisonner le poisson
Rincez le poisson à l'eau froide et séchez complètement avec du papier absorbant. Dans un bol, combinez le poisson avec le sel, le vin de cuisine, le gingembre râpé, les échalotes écrasées et le poivre de Sichuan. Mélangez pour enrober uniformément. Couvrez et réfrigérez pendant 2 heures (ou toute la nuit) pour laisser les saveurs se mélanger.
2
Préparer la pâte
Quando prêt à cuisiner, préparez la pâte. Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, les œufs et l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance lisse et légèrement épaisse—semblable à une pâte à crêpes. Elle doit enrober une cuillère mais toujours couler lentement. Laissez reposer 10 minutes.
3
Première friture
Versez l'huile dans une marmite profonde ou un wok et chauffez à 170°C (340°F). Récupérez soigneusement le poisson de la marinade (jetez le liquide) et séchez. Trempez chaque poisson dans la pâte, laissez l'excédent s'écouler, puis下降 doucement dans l'huile chaude. Faites frire par lots de 2-3 à la fois pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit prise et légèrement dorée. Retirez et égouttez sur une grille.
4
Seconde friture pour le croustillant
Augmentez la température de l'huile à 190°C (375°F). Remettez le poisson partiellement frit dans l'huile et faites cuire encore 1-2 minutes jusqu'à ce que la croûte devienne dorée foncée et bien croustillante. Travaillez rapidement pour éviter la surexpansion. Égouttez sur la grille.
5
Servir chaud
Laissez reposer le poisson 1-2 minutes pour fixer la croûte. Servez immédiatement pendant qu'il est chaud et croustillant, soit seul avec une pincée de sel, soit avec un accompagnement de piment en flocons et de quartiers de citron pour tremper.
Plat principal
Canard séché à l'air au poivre du Sichuan
Cuisses de canard salées avec du poivre du Sichuan vert écrasé, du sel et du baijiu, puis suspendues pour sécher à l'air et ensuite cuites à la vapeur. Les grains de poivre vert sont plus importants que les rouges ordinaires — leur arôme engourdissant pénètre plus profondément dans la viande. Un alcool chinois de fort degré convient mieux pour le salage.
