바삭한 작은 황어 튀김
향긋한 향신료에 재운 부드러운 생선에 가벼운 계란 튀김옷을 입히고, 두 번 튀겨 거부할 수 없는 황금색 바삭함을 냈습니다. 소박한 생선을 중국 강변의 별미이자 중독성 있는 요리로 변신시키는 클래식 스낵입니다.
이야기
이 요리는 소황어(또는 빙어)가 풍부한 장강 삼각주 지역에서 유래했습니다. 두 번 튀기는 기법은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 유지하는 비결입니다. 양념장은 생선의 섬세한 풍미를 해치지 않으면서 은은한 향을 더해줍니다.
재료
작은 황어 (손질된 것, 내장 제거)
400g (작은 생선 약 8마리)
소금
1작은술
중국 요리용 술 (소흥주)
2큰술
생강, 간 것
1큰술
대파, 으깬 것
2대
산초
1/2작은술 (선택 사항)
밀가루 (중력분)
1컵
계란
큰 것 2개
찬물
3/4컵 (농도에 따라 조절)
튀김용 식용유
약 4컵
조리 방법
1
생선 양념하기
생선을 찬물에 헹구고 키친타월로 완전히 물기를 제거하세요. 그릇에 생선, 소금, 요리용 술, 간 생강, 으깬 대파, 산초를 넣고 골고루 섞이도록 버무립니다. 랩을 씌워 냉장고에서 2시간(또는 하루 정도) 재워 두어 맛이 잘 배어들게 합니다.
2
튀김옷 만들기
요리할 준비가 되면 튀김옷을 만듭니다. 넓은 그릇에 밀가루, 계란, 찬물을 넣고 팬케이크 반죽 정도의 부드럽고 약간 걸쭉한 상태가 될 때까지 저어줍니다. 숟가락을 코팅할 정도로 걸쭉하면서도 천천히 떨어져야 합니다. 10분 정도 그대로 둡니다.
3
1차 튀기기
깊은 냄비나 웍에 기름을 붓고 340°F (170°C)로 가열합니다. 양념된 생선을 건져내(국물은 버림) 물기를 닦아냅니다. 각 생선을 튀김옷에 적셔 남은 반죽을 털어낸 뒤, 뜨거운 기름에 조심스럽게 넣습니다. 한 번에 2-3마리씩 나누어 약 3-4분간 튀김옷이 익고 연한 금색이 날 때까지 튀깁니다. 건져내어 와이어 랙에 걸쳐 기름을 뺍니다.
4
바삭함을 위한 2차 튀기기
기름 온도를 375°F (190°C)로 높입니다. 1차로 튀긴 생선을 다시 기름에 넣고 껍질이 짙은 금색이 되고 아주 바삭해질 때까지 1-2분간 더 튀깁니다. 너무 많이 익히지 않도록 빠르게 작업합니다. 와이어 랙에 걸쳐 기름을 뺍니다.
5
뜨겁게 제공하기
튀김옷을 안정시키기 위해 1-2분 정도 식힙니다. 뜨겁고 바삭할 때 바로 내어드세요. 소금을 살짝 뿌려 그대로 드시거나, 칠리 크리스프와 레몬 조각을 곁들여 찍어 드시면 좋습니다.
