Свинина «Хрустящий звон»
Известное фучжоуское лакомство — свиная вырезка, обёрнутая вокруг ядер грецких орехов и обжаренная во фритюре до хрустящей корочки, с кисло-сладким вкусом и восхитительным хрустом.
История
Знаменитая особенность фучжоуской кухни, свинина «Хрустящий звон» демонстрирует умение региона сочетать контрастные текстуры в одном блюде. Тонкие ломтики свиной вырезки заворачивают вокруг ядер грецких орехов и обжаривают во фритюре до золотистой хрустящей корочки, создавая кушанье, которое полностью оправдывает своё поэтическое название — каждый кусочек издаёт характерный хруст, напоминающий звон колокольчика. Кисло-сладкая глазурь подчёркивает ореховую насыщенность грецких орехов, прекрасно дополняя пикантный вкус свинины, создавая гармоничный баланс, благодаря которому это блюдо стало любимой классикой фуцзяньской кулинарной традиции.
Ингредиенты
Свиная вырезка (нарезанная квадратами по 5 см, толщиной 0,33 см, всего 24 штуки)
300 г
Сахар-песок
20 г
Ядра грецких орехов (замоченные в тёплой воде, затем очищенные от кожицы)
75 г
Ароматный уксус
15 г
Яичные белки (взбитые и смешанные с 50 г сухого крахмала для получения яично-крахмальной смеси)
3 шт.
Свиной жир (примерно 100 г расходуется)
500 г
Перья зелёного лука
3 г
Крахмал, разведённый водой
10 г
соевый соус
15 г
сухой крахмал (50 г используется для яично-мучного кляра, 2,5 г используется для равномерного покрытия ядер грецкого ореха)
52,5 г
бульон высшего качества
50 г
Инструкции
1
Подготовка
Нарежьте свиную вырезку на 24 кусочка размером 5×5 см и толщиной 0,33 см. Поместите яичные белки в миску, слегка взбейте, затем добавьте 50 г сухого крахмала и перемешайте до получения яично-крахмальной пасты. Соедините куриный бульон, нарезанный зелёный лук, 15 г белого сахара, соевый соус, ароматный уксус и разведённый крахмал, чтобы приготовить соусную смесь.
2
Подготовка ядер грецких орехов
Замочите ядра грецких орехов в тёплой воде, затем снимите кожицу. Слегка бланшируйте их в кастрюле с кипящей водой, затем извлеките. Добавьте 5 г сахара и 2,5 г сухого крахмала и тщательно перемешайте руками. Поставьте вок на средний огонь, добавьте топлёное свиное сало и нагрейте до 70% мощности (умеренный жар). Добавьте ядра грецких орехов и обжарьте во фритюре до светло-жёлтого цвета, затем выложите в дуршлаг, чтобы стекло масло. Оставьте тонкий слой масла в воке, растопите сахарный сироп, добавьте обжаренные ядра грецких орехов и перемешайте железной лопаткой, чтобы орехи равномерно покрылись сахарным сиропом. Извлеките из вока, выложите на тарелку и дайте остыть, затем нарежьте на 24 кусочка.
3
Свернуть
Положите по 1 ядру грецкого ореха на каждый ломтик свиной вырезки, сверните в плотный рулетик, затем обмакните в яично-крахмальную пасту, чтобы равномерно покрыть, и отложите в сторону.
4
Обжарить
Поставьте вок на сильный огонь, добавьте топлёное свиное сало и нагрейте до 80% мощности (сильный жар). Добавьте рулетики в яично-крахмальной пасте и обжарьте во фритюре до светло-жёлтого цвета, затем быстро слейте масло. Верните вок на огонь, влейте соусную смесь, чтобы она загустела, перемешайте рулетики несколько раз, затем выложите на тарелку и подавайте.
