鈴鳴りポーク
福州の名物料理で、豚ヒレ肉をクルミに巻き、サクサクに揚げ、甘酸っぱい味わいと心地よい食感が特徴の一品。
ストーリー
福州料理の代表的な名物である『鈴鳴りポーク』は、対照的な食感を一皿の中で組み合わせるこの土地の技を際立たせます。豚ヒレ肉の薄切りでクルミの核を包み、きつね色になるまで揚げたこの料理は、その詩的な名前にふさわしい一品です—ひと口ごとに鈴の音のような特徴的なサクサクとした音が響きます。甘酸っぱいタレがクルミの香ばしい風味を引き立て、豚肉の旨味と相まって、福建料理の伝統の中で長年愛され続ける調和のとれた味わいを作り出しています。
材料
豚ヒレ肉（5cmの角切り、0.33cmの厚さ、合計24切れ）
300 g
白砂糖
20 g
クルミの実（ぬるま湯に浸してから皮をむく）
75 g
香酢
15 g
卵白（泡立ててから乾燥片栗粉50gと混ぜ合わせて卵と片栗粉の衣を作る）
3個
ラード（約100g使用）
500 g
長ねぎのぶつ切り
3 g
水溶き片栗粉
10 g
醤油
15g
乾燥澱粉（50gは卵と小麦粉の衣に使用、2.5gは胡桃を均等にコーティングするために使用）
52.5g
上湯
50g
作り方
1
準備
豚ヒレ肉を5cmの正方形、厚さ0.33cmの24切れに切る。ボウルに卵白を入れ、ほぐれるまで泡立て器でかき混ぜ、50gの乾燥澱粉を加えて卵澱粉のペーストを作る。上湯、ネギのぶつ切り、15gの白砂糖、醤油、香酢、水溶き澱粉を合わせて調味料を作る。
2
くるみの仁の下処理
くるみの仁を温水に浸し、皮を剥く。沸騰した湯の鍋でさっと湯通しして取り出す。砂糖5gと乾燥澱粉2.5gを加え、手でよく混ぜる。中火で中華鍋を熱し、豚脂を加え、7分熱まで温める。くるみの仁を加え、薄黄色になるまで揚げ、ザルにあけて油を切る。鍋に薄い油の層を残し、糖蜜を溶かし、揚げたくるみの仁を加え、鉄べらでかき混ぜて糖蜜を均等にまとわせる。鍋から取り出して皿に盛り、冷ましてから24切れに切る。
3
巻く
豚ヒレ肉の薄切り1枚につきくるみの仁を1片ずつ載せ、しっかり円柱状に巻く。卵澱粉のペーストにくぐらせて均等に衣を付け、取っておく。
4
揚げる
強火で中華鍋を熱し、豚脂を加え、8分熱まで熱する。卵澱粉の衣を付けた肉巻きを加え、薄黄色になるまで揚げて素早く油を切る。鍋を再び火にかけ、調味料を流し込んでとろみをつけ、肉巻きを数回転がして皿に盛り、提供する。
