Knuspriges Glöckchenschweinefleisch
Eine renommierte Spezialität aus Fuzhou: Schweinefilet, um Walnusskerne gerollt und knusprig frittiert, mit süß-saurem Geschmack und herrlichem Knuspern.
Geschichte
Eine gefeierte Spezialität der Fuzhou-Küche, bei der das Knusprige Glöckchenschweinefleisch die Talent der Region für die Kombination gegensätzlicher Texturen in einem einzigen Bissen unter Beweis stellt. Dünne Scheiben vom Schweinefilet werden um Walnusskerne gewickelt und goldbraun frittiert, wodurch ein Gericht entsteht, das seinem poetischen Namen gerecht wird – jeder Bissen erzeugt einen unverwechselbaren Knusper, der an das Klingen einer kleinen Glocke erinnert. Die süß-saure Glasur verstärkt die nussige Fülle der Walnüsse und ergänzt zugleich das herzhafte Schweinefleisch, was zu einer harmonischen Balance führt, die dieses Gericht zu einem beliebten Klassiker der kulinarischen Tradition Fujians gemacht hat.
Zutaten
Schweinefilet (in 5 cm große Quadrate geschnitten, 0,33 cm dick, insgesamt 24 Stücke)
300 g
Weißer Zucker
20 g
Walnusskerne (in warmem Wasser eingeweicht und dann geschält)
75 g
Aromatischer Essig
15 g
Eiweiß (geschlagen und mit 50 g trockener Stärke zu einem Eiweiß-Stärke-Teig vermischt)
3 Stücke
Schweineschmalz (ca. 100 g verbraucht)
500 g
Frühlingszwiebelstücke
3 g
Angerührte Stärke
10 g
Sojasauce
15 g
trockene Stärke (50 g für Ei-Mehl-Teig verwendet, 2,5 g zum gleichmäßigen Umhüllen der Walnusskerne verwendet)
52,5 g
hochwertige Brühe
50 g
Anleitung
1
Vorbereitung
Schneiden Sie das Schweinefilet in 24 Stücke (jeweils 5 cm im Quadrat und 0,33 cm dick). Geben Sie Eiweiß in eine Schüssel und schlagen Sie es auf. Fügen Sie dann 50 g trockene Stärke hinzu und verrühren Sie alles zu einer Ei-Stärke-Paste. Vermengen Sie feine Brühe, Frühlingszwiebelstücke, 15 g weißen Zucker, Sojasauce, aromatischen Essig und Wasserstärke zu einer Soßenmischung.
2
Walnusskerne vorbereiten
Weichen Sie die Walnusskerne in warmem Wasser ein und ziehen Sie dann die Haut ab. Blanchieren Sie sie kurz in einem Topf mit kochendem Wasser und nehmen Sie sie dann heraus. Fügen Sie 5 g Zucker und 2,5 g trockene Stärke hinzu und mischen Sie alles gut mit der Hand. Stellen Sie einen Wok bei mittlerer Hitze auf, geben Sie ausgelassenes Schweinefett hinein und erhitzen Sie es auf 70 %. Geben Sie die Walnusskerne hinzu und frittieren Sie sie, bis sie hellgelb sind, gießen Sie sie dann in ein Abtropfsieb, um das Öl abtropfen zu lassen. Lassen Sie eine dünne Ölschicht im Wok, schmelzen Sie den Zuckersirup, geben Sie die frittierten Walnusskerne hinzu und rühren Sie mit einem Eisenspatel um, sodass die Walnüsse gleichmäßig mit dem Zuckersirup überzogen sind. Nehmen Sie sie aus dem Wok, richten Sie sie an und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie in 24 Stücke schneiden.
3
Aufrollen
Legen Sie je 1 Stück Walnusskern auf jede Schweinefiletscheibe und rollen Sie diese zu einem festen Zylinder auf. Tauchen Sie sie anschließend in die Ei-Stärke-Paste, um sie gleichmäßig zu überziehen, und legen Sie sie beiseite.
4
Frittieren
Stellen Sie einen Wok auf starke Hitze, geben Sie ausgelassenes Schweinefett hinein und erhitzen Sie es auf 80 %. Geben Sie die mit Ei-Stärke-Paste überzogenen Fleischröllchen hinzu und frittieren Sie sie, bis sie hellgelb sind. Lassen Sie das Öl dann schnell abtropfen. Stellen Sie den Wok zurück auf die Hitze, gießen Sie die Soßenmischung zum Andicken ein, wenden Sie die Röllchen ein paar Mal, richten Sie sie an und servieren Sie sie.
