Рисовая лапша «Переправа через мост»

Name: Рисовая лапша «Переправа через мост»
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: half обработанная жирная курица (около 750 г, потрошёная и очищенная); half обработанная старая утка (около 750 г, потрошёная и очищенная); 3 свиные ножные кости (очищенные); 50 g свиная вырезка (нарезанная тонкими, почти прозрачными ломтиками); 50 g нежная куриная грудка (нарезанная тонкими, почти прозрачными ломтиками); 50 g мясо змееголова (чёрная рыба) или восстановленный кальмар (нарезанные тонкими ломтиками, кратко бланшированные в кипящей воде); 1 тофу скин (замоченный до мягкости, нарезанный полосками, бланшированный и охлаждённый); 25 g китайский чеснок (очищенный, бланшированный и нарезанный); 10 g шалот (очищенный и нарезанный мелкими кусочками); 1 g глутамат натрия (MSG); 5 g кунжутное масло; 50 g свиной жир или куриный/утиный жир; 25 g кунжутное масло с чили; 1.5 g мелкая соль; 400 g качественный рис (замоченный, перемолотый, приготовленный на пару и спрессованный в рисовую лапшу); a pinch молотый белый перец; a pinch кинза (очищенная и нарезанная мелкими кусочками); a pinch нарезанный зелёный лук

Знаменитое блюдо юньнаньской кухни отличается обжигающе горячим, ароматным бульоном, нежными ломтиками свежего мяса, лёгким, душистым вкусом и неповторимым, характерным послевкусием.

4 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

обработанная жирная курица (около 750 г, потрошёная и очищенная) half

обработанная старая утка (около 750 г, потрошёная и очищенная) half

свиные ножные кости (очищенные) 3

свиная вырезка (нарезанная тонкими, почти прозрачными ломтиками) 50 g

нежная куриная грудка (нарезанная тонкими, почти прозрачными ломтиками) 50 g

мясо змееголова (чёрная рыба) или восстановленный кальмар (нарезанные тонкими ломтиками, кратко бланшированные в кипящей воде) 50 g

тофу скин (замоченный до мягкости, нарезанный полосками, бланшированный и охлаждённый) 1

китайский чеснок (очищенный, бланшированный и нарезанный) 25 g

шалот (очищенный и нарезанный мелкими кусочками) 10 g

глутамат натрия (MSG) 1 g

кунжутное масло 5 g

свиной жир или куриный/утиный жир 50 g

кунжутное масло с чили 25 g

мелкая соль 1.5 g

качественный рис (замоченный, перемолотый, приготовленный на пару и спрессованный в рисовую лапшу) 400 g

молотый белый перец a pinch

кинза (очищенная и нарезанная мелкими кусочками) a pinch

нарезанный зелёный лук a pinch

Инструкции

Приготовление бульона

Выпотрошите и промойте курицу и утку. Вместе с очищенными свиными костями кратко бланшируйте их в кипящей воде, чтобы удалить кровь и загрязнения. Переложите в кастрюлю, добавьте 2000 г воды и варите на медленном огне около 3 часов. Когда бульон станет молочно-белым, выньте курицу и утку (не переваривайте их; отложите для других целей). Процедите бульон и отставьте в сторону.

Подготовка ингредиентов

Нарежьте сырую куриную грудку и свиную вырезку тонкими, почти прозрачными ломтиками и разложите на тарелке. Нарежьте змееголова (или кальмара) тонкими ломтиками, кратко бланшируйте в кипящей воде, затем выньте и разложите на тарелке. Замочите тофу скин в холодной воде до мягкости, нарежьте полосками, бланшируйте в кипящей воде в течение 2 минут, затем замочите в холодной воде до готовности к использованию. Промойте китайский чеснок, бланшируйте в кипящей воде до готовности, затем выньте и нарежьте, после чего отставьте в сторону. Промойте шалот и кинзу, нарежьте кусочками по 0,5 см и разложите каждый в отдельные маленькие блюдца.

Приготовление рисовой лапши

Замочите рис, перемелите его в мелкую муку, приготовьте на пару и спрессуйте в пряди рисовой лапши. Затем бланшируйте в кипящей воде 2–3 минуты, чтобы закрепить форму, и в конце промойте лапшу в холодной воде. Используйте 150 г на миску.

Бланширование и подача

Для подачи используйте глубокую миску. Положите в неё 20 г куриного и утиного мяса, затем зачерпните горячий бульон из кастрюли и налейте в миску. Добавьте соль, глутамат натрия, белый перец, кунжутное масло, свиной жир или куриный/утиный жир, а также кунжутное масло с чили, чтобы миска оставалась очень горячей. Подайте бульон и сопровождающие ингредиенты к столу. Сначала добавляйте в миску сырые куриные, свиные и рыбные ломтики по очереди, осторожно помешивая палочками, чтобы они приготовились в горячем бульоне. Затем добавьте в бульон китайский чеснок, нарезанный зелёный лук и кинзу. Далее постепенно добавляйте в суп рисовую лапшу; вы можете готовить её по мере еды. Различные мясные ломтики и чеснок можно макать в приправы и есть.