Nouilles de riz « Traversée du pont »

Name: Nouilles de riz « Traversée du pont »
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: une moitié poulle grasse plumée (environ 750 g, vidée et nettoyée); une moitié canard âgé plumé (environ 750 g, vidé et nettoyé); 3 os de jarret de porc (nettoyés); 50 g échine de porc (coupée en fines tranches presque transparentes); 50 g blanc de poulet tendre (coupé en fines tranches presque transparentes); 50 g chair de poisson à tête de serpent (poisson noir) ou calmar réhydraté (coupés en fines tranches, brièvement blanchis dans l’eau bouillante); 1 peau de tofu (trempée jusqu’à ce qu’elle soit souple, coupée en bandes, blanchie et refroidie); 25 g ciboule chinois (nettoyé, blanchi et coupé); 10 g échalotes (nettoyées et coupées en petits morceaux); 1 g glutamate monosodique; 5 g huile de sésame; 50 g saindoux ou graisse de poulet/canard; 25 g huile de sésame pimentée; 1.5 g sel fin; 400 g riz de qualité (trempé, moulu, cuit à la vapeur et pressé pour former des nouilles de riz); une pincée poudre de poivre blanc; une pincée coriandre fraîche (nettoyée et coupée en petits morceaux); une pincée oignons nouveaux hachés

Spécialité réputée du Yunnan, ce plat se distingue par un bouillon fumant et savoureux, de tendres tranches de viande fraîche, une saveur légère et parfumée, ainsi qu'un goût unique et caractéristique.

4 h 30 min

Facile

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Ingrédients

poulle grasse plumée (environ 750 g, vidée et nettoyée) une moitié

canard âgé plumé (environ 750 g, vidé et nettoyé) une moitié

os de jarret de porc (nettoyés) 3

échine de porc (coupée en fines tranches presque transparentes) 50 g

blanc de poulet tendre (coupé en fines tranches presque transparentes) 50 g

chair de poisson à tête de serpent (poisson noir) ou calmar réhydraté (coupés en fines tranches, brièvement blanchis dans l’eau bouillante) 50 g

peau de tofu (trempée jusqu’à ce qu’elle soit souple, coupée en bandes, blanchie et refroidie) 1

ciboule chinois (nettoyé, blanchi et coupé) 25 g

échalotes (nettoyées et coupées en petits morceaux) 10 g

glutamate monosodique 1 g

huile de sésame 5 g

saindoux ou graisse de poulet/canard 50 g

huile de sésame pimentée 25 g

sel fin 1.5 g

riz de qualité (trempé, moulu, cuit à la vapeur et pressé pour former des nouilles de riz) 400 g

poudre de poivre blanc une pincée

coriandre fraîche (nettoyée et coupée en petits morceaux) une pincée

oignons nouveaux hachés une pincée

Instructions

Mijotage du bouillon

Videz et lavez la poulle et le canard. Avec les os de porc nettoyés, blanchissez brièvement l’ensemble dans l’eau bouillante pour éliminer le sang et les impuretés. Transférez dans une marmite, ajoutez 2000 g d’eau et laissez mijoter environ 3 heures. Lorsque le bouillon devient blanc laiteux, retirez la poulle et le canard (ne les faites pas trop cuire ; réservez-les pour d’autres usages). Filtrez le bouillon et mettez-le de côté.

Préparation des ingrédients

Tranchez le blanc de poulet et l’échine de porc crus en fines tranches presque transparentes et disposez-les sur une assiette. Coupez le poisson à tête de serpent (ou le calmar) en fines tranches, blanchissez brièvement dans l’eau bouillante, puis retirez-les et disposez-les sur une assiette. Faites tremper la peau de tofu dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit souple, coupez-la en bandes, blanchissez-la dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis laissez-la tremper dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit prête à être utilisée. Lavez le ciboule chinois, blanchissez-le dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit cuit, puis retirez-le et coupez-le avant de le mettre de côté. Lavez les échalotes et la coriandre, coupez-les en morceaux de 0,5 cm et placez chacune dans de petites coupelles.

Fabrication des nouilles de riz

Trempez le riz, broyez-le en farine fine, faites-le cuire à la vapeur et pressez-le pour former des nouilles de riz. Blanchissez ensuite les nouilles dans l’eau bouillante pendant 2–3 minutes afin qu’elles prennent leur forme, puis rincez-les dans l’eau froide. Utilisez 150 g par bol.

Blanchiment et service

Pour servir, utilisez un bol profond. Placez-y 20 g de viande de poulet et de canard, puis versez le bouillon chaud de la marmite dans le bol. Ajoutez du sel, du glutamate monosodique, du poivre blanc, de l’huile de sésame, du saindoux ou de la graisse de poulet/canard et de l’huile de sésame pimentée afin que le bol reste très chaud. Portez le bouillon et les accompagnements à table. Commencez par ajouter successivement dans le bol les tranches crues de poulet, de porc et de poisson, en remuant doucement avec des baguettes pour les cuire à cœur dans le bouillon chaud. Ajoutez ensuite le ciboule chinois, les oignons nouveaux et la coriandre dans le bouillon. Ajoutez progressivement les nouilles de riz à la soupe ; vous pouvez les cuire au fur et à mesure que vous mangez. Les différentes tranches de viande et le ciboule peuvent être trempés dans des condiments avant d’être consommés.