Über-die-Brücke-Nudeln

Name: Über-die-Brücke-Nudeln
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: half fette Masthenne, küchenfertig (ca. 750 g, ausgenommen und gereinigt); half alte Ente, küchenfertig (ca. 750 g, ausgenommen und gereinigt); 3 Schweineknochen vom Bein (gereinigt); 50 g Schweinelendenfleisch (in dünne, fast durchsichtige Scheiben geschnitten); 50 g zartes Hähnchenbrustfilet (in dünne, fast durchsichtige Scheiben geschnitten); 50 g Schlangenkopffisch (schwarzer Fisch) oder rehydrierter Tintenfisch (in dünne Scheiben geschnitten, kurz in kochendem Wasser blanchiert); 1 Tofuhaut (eingeweicht bis weich, in Streifen geschnitten, blanchiert und abgekühlt); 25 g Chinesischer Schnittlauch (gereinigt, blanchiert und geschnitten); 10 g Schalotten (gereinigt und in kleine Stücke geschnitten); 1 g MSG (Mononatriumglutamat); 5 g Sesamöl; 50 g Schmalz oder Hühner-/Entenfett; 25 g Sesam-Chiliöl; 1.5 g feines Salz; 400 g Qualitätsreis (eingeweicht, gemahlen, gedämpft und zu Reisnudeln gepresst); a pinch weißes Pfefferpulver; a pinch Koriander (gereinigt und in kleine Stücke geschnitten); a pinch gehackte Frühlingszwiebeln

Eine berühmte Spezialität aus Yunnan – dieses Gericht verfügt über kochend heiße, köstliche Brühe, zarte frische Fleischscheiben, einen leichten, duftenden Geschmack und einen einzigartig unverwechselbaren Geschmack.

4 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

fette Masthenne, küchenfertig (ca. 750 g, ausgenommen und gereinigt) half

alte Ente, küchenfertig (ca. 750 g, ausgenommen und gereinigt) half

Schweineknochen vom Bein (gereinigt) 3

Schweinelendenfleisch (in dünne, fast durchsichtige Scheiben geschnitten) 50 g

zartes Hähnchenbrustfilet (in dünne, fast durchsichtige Scheiben geschnitten) 50 g

Schlangenkopffisch (schwarzer Fisch) oder rehydrierter Tintenfisch (in dünne Scheiben geschnitten, kurz in kochendem Wasser blanchiert) 50 g

Tofuhaut (eingeweicht bis weich, in Streifen geschnitten, blanchiert und abgekühlt) 1

Chinesischer Schnittlauch (gereinigt, blanchiert und geschnitten) 25 g

Schalotten (gereinigt und in kleine Stücke geschnitten) 10 g

MSG (Mononatriumglutamat) 1 g

Sesamöl 5 g

Schmalz oder Hühner-/Entenfett 50 g

Sesam-Chiliöl 25 g

feines Salz 1.5 g

Qualitätsreis (eingeweicht, gemahlen, gedämpft und zu Reisnudeln gepresst) 400 g

weißes Pfefferpulver a pinch

Koriander (gereinigt und in kleine Stücke geschnitten) a pinch

gehackte Frühlingszwiebeln a pinch

Anleitung

Die Brühe köcheln lassen

Das Huhn und die Ente ausnehmen und waschen. Zusammen mit den gereinigten Schweineknochen kurz in kochendem Wasser blanchieren, um Blut und Verunreinigungen zu entfernen. In einen Topf umfüllen, 2000 g Wasser hinzufügen und etwa 3 Stunden köcheln lassen. Wenn die Brühe milchig weiß wird, Huhn und Ente herausnehmen (nicht zu lange garen; für andere Gerichte aufbewahren). Die Brühe durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.

Zutaten vorbereiten

Das rohe Hähnchenbrustfilet und das Schweinelendenfleisch in dünne, fast durchsichtige Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Den Schlangenkopffisch (oder Tintenfisch) in dünne Scheiben schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und auf einem Teller anrichten. Die Tofuhaut in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist, in Streifen schneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann in kaltem Wasser einweichen, bis sie verwendet wird. Den chinesischen Schnittlauch waschen, in kochendem Wasser blanchieren, bis er gar ist, dann herausnehmen, schneiden und beiseitestellen. Schalotten und Koriander waschen, in 0,5 cm große Stücke schneiden und jeweils in kleine Schälchen geben.

Reisnudeln herstellen

Den Reis einweichen, zu feinem Mehl mahlen, dämpfen und zu Reisnudelsträngen pressen. Dann 2–3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, um die Form zu fixieren, und die Nudeln schließlich in kaltem Wasser abspülen. Pro Schale 150 g verwenden.

Blanchieren und Servieren

Zum Servieren eine tiefe Schale verwenden. 20 g Hühner- und Entenfleisch hineingeben, dann die heiße Brühe aus dem Topf in die Schale gießen. Salz, MSG, weißen Pfeffer, Sesamöl, Schmalz oder Hühner-/Entenfett und Sesam-Chiliöl hinzufügen, damit die Schale sehr heiß bleibt. Brühe und Beilagen an den Tisch bringen. Zuerst die rohen Hühner-, Schweine- und Fischscheiben nacheinander in die Schale geben und mit Stäbchen vorsichtig umrühren, damit sie in der heißen Brühe gar werden. Dann den chinesischen Schnittlauch, gehackte Frühlingszwiebeln und Koriander zur Brühe geben. Anschließend nach und nach die Reisnudeln zur Suppe geben; man kann sie während des Essens gar ziehen lassen. Die verschiedenen Fleischscheiben und der Schnittlauch können in Würzsoßen getaucht und verzehrt werden.