渡り橋の米麺
雲南省の有名な名物料理で、湯気が立つ美味しいスープ、新鮮で柔らかい肉片、あっさりとした香り高い風味、そして独特な味わいが自慢です。
材料
脂の乗った丸鶏（約750g、内臓を除ききれいに洗う）
半分
年老いたアヒルの丸焼き（約750g、内臓を除ききれいに洗う）
半分
豚脚の骨（きれいに洗う）
3
豚ロース肉（薄切りにする）
50 g
柔らかい鶏胸肉（薄切りにする）
50 g
ライギョ（黒魚）の身または水で戻したイカ（薄切りにし、熱湯でさっと湯通しする）
50 g
湯葉（柔らかく戻し、細切りにし、湯通しして冷ます）
1
ニラ（洗って湯通しし、切る）
25 g
エシャロット（洗って小口切りにする）
10 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1 g
ごま油
5 g
ラードまたは鶏/アヒルの脂
50 g
ごまラー油
25 g
細かい塩
1.5 g
良質のお米（浸水し、挽いて蒸し、米麺に押し出す）
400 g
白こしょう（粉末）
ひとつまみ
パクチー（洗って小口切りにする）
ひとつまみ
刻みネギ
ひとつまみ
作り方
1
スープを煮る
鶏とアヒルの内臓を除き、洗う。きれいにした豚骨と一緒に、熱湯でさっと湯通しして血や汚れを取り除く。鍋に移し、水2000gを加え、約3時間煮込む。スープが乳白色になったら、鶏とアヒルを取り出す（煮すぎないようにし、他の料理用に取っておく）。スープをこして取っておく。
2
食材の準備
生の鶏胸肉と豚ロース肉を薄切りにして、皿に並べる。ライギョ（またはイカ）を薄切りにし、熱湯でさっと湯通ししてから取り出し、皿に並べる。湯葉を冷水に浸して柔らかく戻し、細切りにし、熱湯で2分間湯通しし、使用直前まで冷水に浸しておく。ニラを洗い、熱湯で火が通るまで湯通しし、取り出して切って取っておく。エシャロットとパクチーを洗い、0.5cmの小口切りにし、それぞれ小皿に盛る。
3
米麺を作る
米を浸水させ、細かい粉に挽き、蒸してから、米麺の糸状に押し出す。その後、熱湯で2〜3分間湯通しして形を固定し、最後に冷水で麺を洗う。1杯につき150g使用する。
4
湯通しと盛り付け
盛り付ける際は、深めの器を使う。器に鶏とアヒルの肉を20g入れ、鍋から熱いスープを注ぐ。塩、MSG、白こしょう、ごま油、ラードまたは鶏/アヒルの脂、ごまラー油を加えて、器を非常に熱い状態に保つ。スープと具を食卓に運ぶ。まず、生の鶏、豚、魚のスライスを順番に器に加え、箸で優しくかき混ぜて熱いスープで火を通す。次に、ニラ、刻みネギ、パクチーをスープに加える。その後、米麺を徐々にスープに加えながら、食べながら煮る。各種肉やニラは調味料をつけて食べてもよい。
