Двойная хрусткость в прозрачном бульоне
Классическая шаньдунская закуска, главными ингредиентами которой являются свиной желудок и куриные пупки, искусно нарезанные и быстро обжаренные в прозрачном бульоне для получения хрустящей, нежной текстуры и чистого, свежего вкуса.
История
Родом из Шаньдуна, одной из великих кулинарных традиций Китая, это прославленное блюдо демонстрирует мастерство повара в обращении с ножом и владении техникой быстрой, чистой готовки. Свиной желудок и куриные пупки тщательно надрезаются и зачищаются, а затем быстро обжариваются в лёгком, прозрачном бульоне. Эта техника сохраняет неотразимый хруст в каждом кусочке, позволяя естественной сладости субпродуктов раскрыться в изысканном супе.
Ингредиенты
головка свиного рубца
2 штуки
куриные желудки (чистые) (исходное количество, возможно, указано ошибочно)
1 г
рубленая кинза
3 г
молотый перец
0,3 г
рафинированная соль
2 г
прозрачный бульон
750 г
глутамат натрия
2 г
шаосинское вино с зелёным луком и перцем
25 г
соевый соус
75 г
пищевая сода
3 г
Инструкции
1
Шаг 1
Разрежьте рубец ножом, снимите наружную плёнку, тщательно промойте в чистой воде, удалите внутренние жилы и загрязнения. Сделайте на наружной стороне надрезы в виде сетки (на глубину 2/3 толщины рубца). Затем нарежьте кубиками по 2,5 см, замочите в щелочной воде, приготовленной из щелочного порошка, смешанного с кипятком, на 3 минуты, извлеките и промойте, затем поместите в чистую воду и отставьте в сторону.
2
Шаг 2
Сделайте на куриных желудках диагональные надрезы в виде сетки (на глубину 2/3 толщины желудка), тщательно промойте чистой водой, поместите в отдельную миску и отставьте в сторону.
3
Шаг 3
Налейте воду в суповую кастрюлю и нагревайте на сильном огне до начала закипания. Сначала добавьте куриные желудки, затем рубец и бланшируйте непродолжительное время. Сразу же переложите в суповую миску, добавьте луково-перечное вино Шаосин (10 г) и хорошо перемешайте, затем посыпьте рубленой кинзой и молотым белым перцем.
4
Шаг 4
Влейте прозрачный бульон, соевый соус, рафинированную соль и луково-перечное вино Шаосин (15 г) в суповую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену, добавьте глутамат натрия и перелейте в суповую миску. Быстро подайте на стол. Уже на столе опустите основные ингредиенты в суп и сразу же подавайте.
