قرمشة مزدوجة في مرق صافٍ
طبق شاندونغي كلاسيكي مميز يضم كرشة الخنزير وقوانص الدجاج كمكونات رئيسية، مقطّعة بمهارة ومقلّاة بسرعة في مرق صافٍ للحصول على قوام مقرمش وطري ونكهة نظيفة ومنعشة.
القصة
يأتي هذا الطبق المحتفى به من شاندونغ، إحدى أعظم تقاليد الطهي في الصين، ليُبرز مهارات الشيف في استخدام السكين وإتقانه للطهي السريع والنظيف. تُقطَّع كرشة الخنزير وقوانص الدجاج بعناية فائقة، ثم تُطهى بسرعة في مرق خفيف ونقي. تحافظ هذه التقنية على القرمشة التي لا تُقاوم في كل لقمة، مع السماح للحلاوة الطبيعية للأحشاء بالتألق من خلال الحساء الرقيق.
المكونات
رأس كرش الخنزير
2 قطعة
قوانص الدجاج النظيفة (يُشتبه في وجود خطأ في الكمية الأصلية)
1 غ
كزبرة مفرومة
3 غ
فلفل مطحون
0.3 غ
ملح مكرر
2 غ
مرق صافي
750 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم
2 غ
نبيذ شاوشينغ بالبصل الأخضر والفلفل
25 غ
صلصة الصويا
75 غ
بيكربونات الصودا
3 غ
الخطوات
1
الخطوة 1
اقطع الكرشة بالسكين بشكل طولي، وانزع الجلد الخارجي، ثم اغسلها جيداً في ماء نظيف، وتخلص من الأوتار الداخلية والشوائب. اعمل شقوقاً على السطح الخارجي بشكل شبكة متقاطعة (بعمق 2/3 من سماكة الكرشة) لتأخذ شكل شبكة صيد. ثم قطعها إلى مكعبات بحجم 2.5 سم، وانقعها في ماء قلوي مُحضّر من مسحوق قلوي مخلوط بماء مغلي لمدة 3 دقائق، ثم أخرجها واغسلها جيداً، ثم ضعها في ماء نظيف واتركها جانباً.
2
الخطوة 2
اعمل شقوقاً على قوانص الدجاج بشكل شبكة قطرية متقاطعة (بعمق 2/3 من سماكة القانصة)، ثم اغسلها جيداً بماء نظيف، وضعها في وعاء منفصل واتركها جانباً.
3
الخطوة 3
صب الماء في قدر الحساء وسخنه على نار عالية حتى ما قبل الغليان. أضف أولاً قوانص الدجاج، ثم الكرشة، واغمرها للحظات قصيرة. أخرجها فوراً إلى وعاء الحساء، وأضف نبيذ شاوشينغ بالكراث والفلفل (10 غ) واخلط جيداً، ثم رش فوقها الكزبرة المفرومة ناعماً والفلفل الأبيض المطحون.
4
الخطوة 4
صب المرق الصافي وصلصة الصويا والملح المنقى ونبيذ شاوشينغ بالكراث والفلفل (15 غ) في قدر الحساء واتركه حتى يغلي على نار عالية. أزل الرغوة، وأضف الغلوتامات أحادية الصوديوم واسكبه في وعاء الحساء. أحضره بسرعة إلى الطاولة. وبمجرد وصوله إلى الطاولة، ادفع المكونات الرئيسية إلى داخل الحساء وقدّمه فوراً.
