Doppelt Knuspriges in klarer Brühe
Eine klassische Spezialität aus Shandong mit Schweinemagen und Hühnerklein als Hauptzutaten, fachmännisch geschnitten und in klarer Brühe schnell sautiert für eine knusprige, zarte Textur und einen reinen, frischen Geschmack.
Geschichte
Dieses gefeierte Gericht stammt aus Shandong, einer der großen kulinarischen Traditionen Chinas, und zeigt die Messerkunst des Küchenmeisters sowie seine Beherrschung des schnellen, sauberen Kochens. Schweinemagen und Hühnerklein werden sorgfältig eingeschnitten und vorbereitet, dann in einer leichten, klaren Brühe blitzschnell gegart. Die Technik bewahrt einen unwiderstehlichen Biss in jedem Stück und lässt die natürliche Süße der Innereien durch die delikate Suppe erstrahlen.
Zutaten
Schweinemagen-Kopf
2 Stück
saubere Hühnermägen (ursprüngliche Menge vermutlich fehlerhaft)
1g
gehackter Koriander
3g
gemahlener Pfeffer
0.3g
raffiniertes Salz
2g
klare Brühe
750g
Geschmacksverstärker
2g
Frühlingszwiebel-Pfeffer-Shaoxing-Wein
25g
Sojasauce
75g
Natron
3g
Anleitung
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Schritt 1
Den Pansen mit einem Messer aufschneiden, die äußere Haut abziehen, gründlich in sauberem Wasser waschen, die inneren Sehnen und Verunreinigungen entfernen. Die Außenseite mit einem Kreuzmuster einschneiden (Tiefe 2/3 der Pansenstärke), um eine netzartige Form zu erzeugen. Dann in 2,5 cm große Würfel schneiden, in alkalisches Wasser aus mit kochendem Wasser gemischtem Laugenpulver 3 Minuten einweichen, herausnehmen und sauber abspülen, dann in sauberes Wasser geben und beiseite stellen.
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Schritt 2
Die Hähnchenmägen mit einem diagonalen Kreuzmuster einschneiden (Tiefe 2/3 der Magenstärke), gründlich mit sauberem Wasser waschen, in eine separate Schüssel geben und beiseite stellen.
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Schritt 3
Wasser in den Suppentopf gießen und bei starker Hitze erhitzen, bis es kurz vor dem Kochen steht. Zuerst die Hähnchenmägen hinzufügen, dann den Pansen, und kurz blanchieren. Sofort in eine Suppenschüssel umfüllen, Lauch-Pfeffer-Shaoxing-Wein (10 g) hinzufügen und gut vermischen, dann gehackten Koriander und gemahlenen weißen Pfeffer darüber streuen.
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Schritt 4
Klare Brühe, Sojasauce, raffiniertes Salz und Lauch-Pfeffer-Shaoxing-Wein (15 g) in den Suppentopf gießen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, MSG hinzufügen und in die Suppenschüssel gießen. Schnell an den Tisch bringen. Am Tisch die Hauptzutaten in die Suppe schieben und sofort servieren.
