清湯爆双脆
豚の胃袋（豚肚）と鶏の砂肝を主材料とする山東料理の伝統的な逸品で、熟練の包丁さばきで丁寧に切り込みを入れ、澄ましスープで手早く炒め上げ、サクサクとした歯ごたえと上品で清爽な味わいを楽しめます。
ストーリー
中国八大料理の一つに数えられる山東料理に伝わる、名を馳せる一品です。料理人の卓越した包丁さばきと、洗練された火入れの技が際立ちます。豚の胃袋と鶏の砂肝に丁寧に切り込みを入れて下ごしらえをした後、軽くて澄んだスープで手早く炒め合わせます。この技法により、一口ごとに心地よい歯ごたえが保たれ、上品なスープの中で内臓肉本来の旨味が引き立てられます。
材料
豚の胃袋の頭部
2個
きれいにした鶏の砂肝（原量が誤っている可能性あり）
1g
みじん切りのパクチー
3g
挽いた胡椒
0.3g
精製塩
2g
上湯
750g
味の素
2g
葱椒紹興酒
25g
醤油
75g
重曹
3g
作り方
1
手順1
包丁でハチノスを切り開き、外側の皮を剥いてきれいな水で十分に洗い、内部の筋や不純物を取り除く。外側に格子状の切り込みを入れ（深さは厚さの2/3）、網目状にする。次に2.5cmの角切りにし、アルカリ粉末を熱湯で混ぜたアルカリ水に3分間浸ける。取り出してきれいにすすぎ、きれいな水に浸けておく。
2
手順2
鶏の砂肝に斜めの格子状の切り込みを入れ（深さは厚さの2/3）、きれいな水で十分に洗って別の器に入れておく。
3
手順3
鍋に水を入れ、強火で沸騰直前まで加熱する。まず砂肝を入れ、次にハチノスを入れてさっと湯通しする。すぐにスープ碗に取り出し、葱椒紹興酒（10g）を加えてよく混ぜ、みじん切りのパクチーと白胡椒の粉末を振る。
4
手順4
鍋に上湯、醤油、精製塩、葱椒紹興酒（15g）を入れ、強火で沸騰させる。泡を取り除き、味の素を加えてスープ碗に注ぐ。素早くテーブルへ運び、テーブルに着いたら主材料をスープに沈めてすぐに提供する。
