맑은탕 속 쌍쫄깃
돼지 위와 닭 모래주머니를 주재료로 사용하며, 정교한 손질과 맑은 육수에서의 빠른 조리로 쫄깃하고 부드러운 식감, 깔끔하고 산뜻한 맛을 자랑하는 산둥의 전통 명품 요리입니다.
이야기
중국을 대표하는 위대한 요리 전통 중 하나인 산둥에서 전해 내려오는 이 명품 요리는, 주방장의 칼솜씨와 빠르고 정갈한 조리 실력을 유감없이 드러냅니다. 돼지 위와 닭 모래주머니는 세심하게 칼집을 내고 다듬어, 가볍고 깨끗한 육수에서 잠깐 사이에 익혀냅니다. 이러한 기법은 한 입마다 거부할 수 없는 쫄깃한 식감을 살려 잡내 없는 내장 특유의 자연스러운 단맛이 은은한 국물 사이로 빛나게 합니다.
재료
돼지 위
2개
손질된 닭 모래주머니 (원래 수량은 오류로 의심됨)
1g
다진 고수
3g
후춧가루
0.3g
정제 소금
2g
맑은 육수
750g
MSG
2g
대파 후추 조미주
25g
간장
75g
베이킹소다
3g
조리 방법
1
1단계
칼로 곱창을 갈라 겉면을 벗기고 깨끗한 물에 잘 씻어 내부의 힘줄과 이물을 제거한다. 겉면 두께의 2/3 깊이로 어자(그물) 모양의 칼집을 낸 다음 2.5cm 깍둑썰기로 자른다. 탄산수에 끓는 물을 섞어 만든 알칼리수에 3분간 담가 두었다가 건져 깨끗이 헹구고 다시 맑은 물에 담가 둔다.
2
2단계
닭 껍질에 껍질 두께의 2/3 깊이로 사선 어자 칼집을 내고 깨끗한 물에 잘 씻어 별도 그릇에 담아 둔다.
3
3단계
냄비에 물을 담아 센 불에서 끓기 직전까지 가열한다. 먼저 닭 껍질을 넣고 이어 곱창을 넣어 살짝 데친 즉시 국그릇에 건져내고, 파생강 사오싱주(10g)를 넣어 잘 섞은 후 다진 고수와 백후추 가루를 뿌린다.
4
4단계
냄비에 맑은 육수, 간장, 정제소금, 파생강 사오싱주(15g)를 붓고 센 불에서 끓인다. 거품을 걷어내고 MSG를 넣은 뒤 국그릇에 부어 재빨리 식탁에 낸다. 식탁에 오면 주요 재료를 국물 속에 밀어 넣고 즉시 제공한다.
