Double Croquant en Bouillon Clair

Name: Double Croquant en Bouillon Clair
Ingredients: 2 pièces tête de tripe de porc; 1 g gésiers de poulet nettoyés (quantité d'origine suspectée d'être erronée); 3 g coriandre hachée; 0,3 g poivre moulu; 2 g sel raffiné; 750 g bouillon clair; 2 g MSG; 25 g vin de Shaoxing aux oignons verts et au poivre; 75g sauce soja; 3g bicarbonate de soude

Une spécialité classique du Shandong mettant à l'honneur la tripe de porc et les gésiers de poulet comme ingrédients principaux, habilement découpés et rapidement saisis dans un bouillon limpide pour une texture croustillante et tendre ainsi qu'une saveur nette et fraîche.

Variable

Intermédiaire

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Histoire

Originaire du Shandong, l'une des grandes traditions culinaires de Chine, ce plat réputé met en valeur la maîtrise du couteau du chef ainsi que son art de la cuisson rapide et précise. La tripe de porc et les gésiers de poulet sont soigneusement incisés et parés, puis cuits à feu vif dans un bouillon léger et cristallin. La technique préserve un croquant irrésistible à chaque bouchée tout en laissant la douceur naturelle des abats s'exprimer pleinement à travers le délicat consommé.

Ingrédients

tête de tripe de porc 2 pièces

gésiers de poulet nettoyés (quantité d'origine suspectée d'être erronée) 1 g

coriandre hachée 3 g

poivre moulu 0,3 g

sel raffiné 2 g

bouillon clair 750 g

MSG 2 g

vin de Shaoxing aux oignons verts et au poivre 25 g

sauce soja 75g

bicarbonate de soude 3g

Instructions

Étape 1

Ouvrir la tripe avec un couteau, retirer la peau extérieure, laver soigneusement à l'eau claire, retirer les nerfs internes et les impuretés. Inciser l'extérieur en croisillons (profondeur de 2/3 de l'épaisseur de la tripe) pour former un motif en filet de poisson. Puis couper en cubes de 2,5 cm, faire tremper dans de l'eau alcaline préparée avec de la poudre alcaline mélangée à de l'eau bouillante pendant 3 minutes, retirer et rincer, puis placer dans de l'eau claire et réserver.

Étape 2

Inciser les gésiers de poulet en croisillons diagonaux (profondeur de 2/3 de l'épaisseur du gésier), laver soigneusement à l'eau claire, placer dans un bol séparé et réserver.

Étape 3

Verser de l'eau dans la marmite à soupe et chauffer à feu vif jusqu'à juste avant l'ébullition. Ajouter d'abord les gésiers de poulet, puis la tripe, et blanchir brièvement. Retirer immédiatement dans un bol à soupe, ajouter le vin de Shaoxing à l'oignon et au poivre (10 g) et bien mélanger, puis saupoudrer de coriandre hachée et de poivre blanc moulu.

Étape 4

Verser le bouillon clair, la sauce soja, le sel raffiné et le vin de Shaoxing à l'oignon et au poivre (15 g) dans la marmite à soupe et porter à ébullition à feu vif. Écumer la mousse, ajouter le glutamate de sodium et verser dans le bol à soupe. Apporter rapidement à table. Une fois à table, plonger les ingrédients principaux dans la soupe et servir immédiatement.