Повседневный 100% цельнозерновой сэндвич-хлеб
Мягкий 100% цельнозерновой хлеб для сэндвичей, который служит альтернативой белым сортам хлеба — идеально подходит для гамбургерных булок, обеденных булочек или тостов.
Ингредиенты
Цельнозерновая мука (можно использовать традиционную красную пшеницу или белую цельнозерновую муку)
6¼стак. (28 унц. / 794 г)
Соль (или 1 ст.л. крупной кошерной соли)
2 ч.л. (0,5 унц. / 14 г)
Сахарный песок или коричневый сахар (или 3½ ст.л. мёда или сиропа агавы)
5 ст.л. (2,5 унц. / 71 г)
Яйцо
1 (1,75 унц. / 50 г)
Растительное масло
¼стак. (2 унц. / 56,5 г)
Тёплая вода (около 95°F или 35°C)
1¼стак. (10 унц. / 283 г)
Тёплое молоко (любое, около 95°F или 35°C)
1¼стак. (10 унц. / 283 г)
Быстродействующие дрожжи
1½ст.л. (0,5 унц. / 14 г)
Инструкции
1
Смешивание сухих и влажных ингредиентов
Просейте муку, соль и сахар вместе в миске для смешивания (если используете мёд или сироп агавы, растворите его в тёплой воде). В другой миске взбейте яйцо с маслом. Отдельно соедините воду и молоко, затем добавьте дрожжи и перемешивайте до полного растворения
2
Начальное замешивание
Добавьте яичную смесь и водяную смесь к сухим ингредиентам. Если используете стационарный миксер, взбивайте насадкой-лопаткой на самой низкой скорости в течение 1 минуты. Если замешиваете вручную, перемешивайте большой ложкой около 1 минуты. Тесто должно быть влажным и рыхлым. Дайте тесту отдохнуть 5 минут, чтобы мука полностью гидратировалась
3
Первый этап замеса
Переключитесь на крюк для теста и замешивайте на средне-низкой скорости, или продолжайте замешивать вручную в течение 2 минут. Тесто станет немного плотнее и более гладким. Если всё ещё очень влажное, добавьте ещё муки; если очень крутое, добавляйте немного воды по 1 столовой ложке. Тесто должно быть очень мягким и слегка липким
4
Второй этап замеса
Продолжайте замешивать крюком для теста на средне-низкой скорости, или вручную в течение 4 минут, увеличивая скорость до средне-высокой или замешивая более энергично последние 20 секунд, чтобы развить и структурировать клейковину. Тесто останется слегка липким, но также будет ощущаться более крепким и эластичным
5
Ручное формование и складывание
Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность с помощью мокрого скребка, замесите вручную несколько секунд, добавляя муку или воду по мере необходимости, чтобы тесто стало очень мягким, податливым и слегка липким; затем округлите тесто. Выполните одно растягивание и складывание на рабочей поверхности или в миске, дотянувшись под передний край теста, растянув его и сложив обратно поверх теста. Повторите с заднего края, а затем с боков, затем переверните тесто и соберите его в шар. Накройте тесто и дайте ему отдохнуть 10 минут. Повторите весь процесс ещё дважды, завершив все повторы в течение 30 минут
6
Холодная ферментация
Поместите тесто в чистую, слегка смазанную маслом миску, достаточно большую, чтобы тесто могло увеличиться вдвое. Плотно накройте миску пищевой плёнкой, затем сразу поставьте в холодильник на ночь или до 4 дней. (Если планируете выпекать тесто партиями в разные дни, вы можете разделить тесто на две или более частей на этом этапе и поместить в смазанные маслом миски.)
7
Подготовка ко дню выпечки
Достаньте тесто из холодильника примерно за 3 часа до выпечки. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на две равные части для буханок, или на меньшие части для булочек (около 2 унц. каждая). Сформуйте тесто в сэндвич-буханки, буханки свободной формы или булочки. Для сэндвич-буханок поместите тесто в смазанную маслом форму 4½ x 8½ дюйма. Для буханок свободной формы или булочек застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком и расстойте тесто на противне
8
Окончательная расстойка
Сбрызните тесто маслом и свободно накройте пищевой плёнкой, затем дайте ему подняться при комнатной температуре в течение 2–3 часов, пока оно не увеличится примерно в 1,5 раза от исходного размера. В форме для буханки тесто должно подняться примерно на 1 дюйм выше края
9
Выпечка
Примерно за 15 минут до выпечки разогрейте духовку до 350°F (177°C). Для булочек смажьте тесто яичной смесью перед выпечкой. (Буханкам это не нужно.) Выпекайте буханки 20 минут, затем поверните; булочки поверните через 10 минут. Общее время выпечки составляет 40–55 минут для буханок и всего около 20 минут для булочек. Хлеб готов, когда верх и бока имеют тёмный красно-коричневый цвет; низ звучит глухо при постукивании; и внутренняя температура в центре выше 185°F (85°C)
10
Охлаждение
Извлеките из формы для выпечки и дайте булочкам остыть не менее 20 минут, а буханкам не менее 1 часа, перед нарезкой или подачей
