خبز الساندويتش اليومي المصنوع من 100% قمح كامل
خبز شطائر ناعم من القمح الكامل بنسبة 100%، يصلح كبديل للخبز الأبيض—مثالي لأرغفة البرغر أو أرغفة العشاء أو الخبز المحمص.
المكونات
دقيق القمح الكامل (يمكن استخدام القمح الأحمر التقليدي أو دقيق القمح الأبيض الكامل)
6¼ كوب (28 أونصة / 794 غرام)
ملح (أو 1 ملعقة كبيرة من الملح الخشن الكوشير)
2 ملعقة صغيرة (0.5 أونصة / 14 غرام)
سكر محبب أو سكر بني (أو 3½ ملاعق كبيرة من العسل أو شراب الأغاف)
5 ملاعق كبيرة (2.5 أونصة / 71 غرام)
بيضة
1 (1.75 أونصة / 50 غرام)
زيت نباتي
¼ كوب (2 أونصة / 56.5 غرام)
ماء دافئ (حوالي 95°ف أو 35°م)
1¼ كوب (10 أونصات / 283 غرام)
حليب دافئ (أي نوع، حوالي 95°ف أو 35°م)
1¼ كوب (10 أونصات / 283 غرام)
خميرة فورية
1½ ملعقة كبيرة (0.5 أونصة / 14 غرام)
الخطوات
1
خلط المكونات الجافة والرطبة
انخل الدقيق والملح والسكر معًا في وعاء الخلط (إذا كنت تستخدم العسل أو شراب الأغاف، أذبها في الماء الدافئ). في وعاء آخر، اخفق البيضة والزيت معًا. على حدة، اخلط الماء والحليب، ثم حرّك الخميرة حتى تذوب
2
الخلط الأولي
أضف خليط البيض وخليط الماء إلى المكونات الجافة. إذا كنت تستخدم خلاطًا ثابتًا، اخفق باستخدام ملحق المجداف على أقل سرعة لمدة دقيقة واحدة. إذا كنت تخلط يدويًا، حرّك بملعقة كبيرة لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. يجب أن تكون العجينة رطبة ومتفتتة. اترك العجينة ترتاح لمدة 5 دقائق لامتصاص الدقيق بالكامل
3
مرحلة العجن الأولى
انتقل إلى خطاف العجن واخلط بسرعة متوسطة-منخفضة، أو استمر في الخلط يدويًا لمدة دقيقتين. ستصبح العجينة أكثر صلابة ونعومة قليلاً. إذا كانت لا تزال رطبة جدًا، أضف المزيد من الدقيق؛ إذا كانت صلبة جدًا، أضف القليل من الماء بمقدار ملعقة كبيرة في كل مرة. يجب أن تكون العجينة لينة جدًا ولزجة قليلاً
4
مرحلة العجن الثانية
استمر في الخلط باستخدام خطاف العجن بسرعة متوسطة-منخفضة، أو يدويًا لمدة 4 دقائق، مع زيادة السرعة إلى متوسطة-عالية أو العجن بقوة أكبر في آخر 20 ثانية لتطوير الغلوتين وتنظيمه. ستظل العجينة لزجة قليلاً، لكنها ستصبح أقوى وأكثر مرونة
5
التشكيل والطي اليدوي
انقل العجينة إلى سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق باستخدام مكشطة مبللة، واعجن يدويًا لبضع ثوانٍ، مع إضافة المزيد من الدقيق أو الماء حسب الحاجة لجعل العجينة لينة جدًا ومرنة ولزجة قليلاً؛ ثم كوّر العجينة. قم بإجراء تمدد وطية واحدة على سطح العمل أو في الوعاء، والوصول تحت الطرف الأمامي من العجينة، وتمديدها، وطيها مرة أخرى فوق العجينة. كرر من الطرف الخلفي ثم من الجوانب، ثم اقلب العجينة واجمعها في كرة. غطّ العجينة واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق. كرر العملية بأكملها مرتين أخريين، مع إكمال جميع التكرارات خلال 30 دقيقة
6
التخمير البارد
ضع العجينة في وعاء نظيف مدهون بزيت خفيف، كبير بما يكفي للسماح للعجينة بمضاعفة حجمها. غطّ الوعاء بإحكام بغلاف بلاستيكي، ثم ضعه فورًا في الثلاجة طوال الليل أو لمدة تصل إلى 4 أيام. (إذا كنت تخطط لخبز العجينة على دفعات في أيام مختلفة، يمكنك تقسيم العجينة إلى جزأين أو أكثر في هذه المرحلة ووضعها في أوعية مدهونة بالزيت.)
7
تحضير يوم الخبز
أخرج العجينة من الثلاجة قبل حوالي 3 ساعات من خطتك للخبز. انقل العجينة إلى سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق وقسمها إلى قسمين متساويين للأرغفة، أو إلى أجزاء أصغر للكعك (حوالي 2 أونصة لكل منها). شكّل العجينة على شكل أرغفة ساندويتش، أو أرغفة حرة التشكيل، أو كعك. بالنسبة لأرغفة الساندويتش، ضع العجينة في صينية أرغفة مدهونة بالزيت بقياس 4½ × 8½ بوصة. بالنسبة للأرغفة الحرة التشكيل أو الكعك، غطّ صينية الخبز بورق البرشمان أو حصيرة سيليكون واترك العجينة تتخمر على صينية الخبز
8
التخمير النهائي
رش العجينة بالزيت وغطّها بشكل فضفاض بغلاف بلاستيكي، ثم اتركها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 2 إلى 3 ساعات حتى يزداد حجمها بمقدار 1.5 مرة تقريبًا. في صينية الأرغفة، يجب أن تنتفخ العجينة بمقدار بوصة واحدة تقريبًا فوق الحافة
9
الخبز
قبل الخبز بحوالي 15 دقيقة، سخّن الفرن إلى 350°ف (177°م). بالنسبة للكعك، اده العجينة بطبقة البيض قبل الخبز. (الأرغفة لا تحتاج لذلك). اخبز الأرغفة لمدة 20 دقيقة ثم اقلبها؛ اقلب الكعك بعد 10 دقائق. إجمالي وقت الخبز هو 40 إلى 55 دقيقة للأرغفة، و20 دقيقة فقط تقريبًا للكعك. يكون الخبز جاهزًا عندما يكون الجزء العلوي والجوانب بلون بني محمر غامق؛ ويصدر صوت أجوف عند النقر على القاع؛ وتكون درجة الحرارة الداخلية للمركز أعلى من 185°ف (85°م)
10
التبريد
أخرج من صينية الخبز واترك الكعك يبرد لمدة 20 دقيقة على الأقل، والأرغفة لمدة ساعة واحدة على الأقل، قبل التقطيع أو التقديم
