Pain sandwich 100% blé entier de tous les jours
Un pain à sandwich moelleux 100 % blé complet qui remplace le pain blanc — idéal pour les pains à hamburger, les petits pains du dîner ou les toasts.
Ingrédients
Farine de blé entier (peut utiliser du blé rouge traditionnel ou de la farine de blé entier blanc)
6¼ tasses (28 oz / 794 g)
Sel (ou 1 c. à soupe de gros sel casher)
2 c. à thé (0,5 oz / 14 g)
Sucre granulé ou sucre brun (ou 3½ c. à soupe de miel ou de sirop d'agave)
5 c. à soupe (2,5 oz / 71 g)
Œuf
1 (1,75 oz / 50 g)
Huile végétale
¼ tasse (2 oz / 56,5 g)
Eau tiède (environ 95°F ou 35°C)
1¼ tasses (10 oz / 283 g)
Lait tiède (n'importe quel type, environ 95°F ou 35°C)
1¼ tasses (10 oz / 283 g)
Levure instantanée
1½ c. à soupe (0,5 oz / 14 g)
Instructions
1
Mélanger les ingrédients secs et humides
Tamiser ensemble la farine, le sel et le sucre dans un bol à mélanger (si vous utilisez du miel ou du sirop d'agave, dissolvez-le dans l'eau tiède). Dans un autre bol, fouetter ensemble l'œuf et l'huile. Séparément, combiner l'eau et le lait, puis incorporer la levure jusqu'à dissolution
2
Mélange initial
Ajouter le mélange d'œuf et le mélange d'eau aux ingrédients secs. Si vous utilisez un batteur sur socle, battre avec l'accessoire à palette à la vitesse la plus basse pendant 1 minute. Si vous mélangez à la main, remuer avec une grande cuillère pendant environ 1 minute. La pâte doit être humide et grumeleuse. Laisser reposer la pâte pendant 5 minutes pour bien hydrater la farine
3
Pétrissage phase un
Passer au crochet pétrisseur et mélanger à vitesse moyenne-basse, ou continuer à mélanger à la main pendant 2 minutes. La pâte deviendra légèrement plus ferme et plus lisse. Si elle est encore très humide, ajouter plus de farine; si elle est très ferme, ajouter un peu d'eau 1 cuillère à soupe à la fois. La pâte doit être très souple et légèrement collante
4
Pétrissage phase deux
Continuer à mélanger avec le crochet pétrisseur à vitesse moyenne-basse, ou à la main pendant 4 minutes, en augmentant la vitesse à moyenne-haute ou en pétrissant plus vigoureusement pendant les 20 dernières secondes pour développer et organiser le gluten. La pâte sera toujours légèrement collante, mais sera aussi plus résistante et plus élastique
5
Façonnage et pliage à la main
Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée à l'aide d'un grattoir humide, pétrir à la main pendant quelques secondes, en ajoutant plus de farine ou d'eau au besoin pour rendre la pâte très souple, flexible et légèrement collante; puis former une boule avec la pâte. Faire un étirement et pliage sur la surface de travail ou dans le bol, en passant sous l'extrémité avant de la pâte, en l'étirant et en la repliant sur le dessus de la pâte. Répéter depuis l'extrémité arrière puis depuis les côtés, puis retourner la pâte et la rassembler en boule. Couvrir la pâte et laisser reposer 10 minutes. Répéter tout le processus deux fois de plus, en complétant toutes les répétitions en 30 minutes
6
Fermentation à froid
Placer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé, assez grand pour permettre à la pâte de doubler de volume. Couvrir hermétiquement le bol de pellicule plastique, puis réfrigérer immédiatement toute une nuit ou jusqu'à 4 jours. (Si vous prévoyez de cuire la pâte en lots sur différents jours, vous pouvez diviser la pâte en deux portions ou plus à ce stade et la placer dans des bols huilés.)
7
Préparation du jour de cuisson
Retirer la pâte du réfrigérateur environ 3 heures avant de prévoir cuire. Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et la diviser en deux portions égales pour des pains, ou en portions plus petites pour des petits pains (environ 2 oz chacune). Façonner la pâte en pains sandwichs, en pains à forme libre ou en petits pains. Pour les pains sandwichs, placer la pâte dans un moule à pain huilé de 4½ x 8½ pouces. Pour les pains à forme libre ou les petits pains, tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin ou d'un tapis en silicone et laisser lever la pâte sur la plaque de cuisson
8
Levée finale
Vaporiser la pâte d'huile et couvrir lâchement de pellicule plastique, puis laisser lever à température ambiante pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 1,5 fois sa taille d'origine. Dans un moule à pain, la pâte doit dépasser d'environ 1 pouce le bord
9
Cuisson
Environ 15 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 350°F (177°C). Pour les petits pains, badigeonner la pâte de dorure avant la cuisson. (Les pains n'en ont pas besoin.) Cuire les pains pendant 20 minutes puis les faire pivoter; faire pivoter les petits pains après 10 minutes. Le temps total de cuisson est de 40 à 55 minutes pour les pains, et seulement environ 20 minutes pour les petits pains. Le pain est prêt lorsque le dessus et les côtés sont d'une couleur brun-rougeâtre foncée; le fond sonne creux lorsqu'on le tapote; et la température interne centrale est supérieure à 185°F (85°C)
10
Refroidissement
Retirer du moule de cuisson et laisser refroidir les petits pains pendant au moins 20 minutes, et les pains pendant au moins 1 heure, avant de trancher ou de servir
