Alltägliches 100% Vollkorn-Sandwichbrot
Ein weiches 100%-Vollkorn-Sandwichbrot, das sich als Alternative zu Weißbrot eignet – ideal für Hamburgerbrötchen, Abendbrötchen oder Toast.
Zutaten
Vollkornmehl (man kann traditionelles Rotkornweizen oder weißes Vollkornmehl verwenden)
6¼ Tassen (28 oz / 794 g)
Salz (oder 1 EL grobes Koschersalz)
2 TL (0,5 oz / 14 g)
Kristallzucker oder brauner Zucker (oder 3½ EL Honig oder Agavendicksaft)
5 EL (2,5 oz / 71 g)
Ei
1 (1,75 oz / 50 g)
Pflanzenöl
¼ Tasse (2 oz / 56,5 g)
Warmes Wasser (etwa 95 °F oder 35 °C)
1¼ Tassen (10 oz / 283 g)
Warme Milch (jede Sorte, etwa 95 °F oder 35 °C)
1¼ Tassen (10 oz / 283 g)
Instant-Hefe
1½ EL (0,5 oz / 14 g)
Anleitung
1
Trockene und flüssige Zutaten mischen
Mehl, Salz und Zucker in einer Rührschüssel zusammensieben (bei Verwendung von Honig oder Agavendicksaft diesen im warmen Wasser auflösen). In einer anderen Schüssel das Ei und das Öl verquirlen. Wasser und Milch separat vermischen und die Hefe einrühren, bis sie sich aufgelöst hat
2
Erstes Mischen
Die Ei-Mischung und die Wasser-Mischung zu den trockenen Zutaten geben. Bei Verwendung einer Küchenmaschine 1 Minute lang mit dem Flachrührer auf niedrigster Stufe schlagen. Bei Handarbeit mit einem großen Löffel etwa 1 Minute lang rühren. Der Teig sollte feucht und uneben sein. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Mehl vollständig mit der Flüssigkeit verbindet
3
Knetphase Eins
Auf den Knethaken wechseln und 2 Minuten lang bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit kneten, oder weiterhin 2 Minuten von Hand kneten. Der Teig wird etwas fester und glatter. Wenn er noch sehr nass ist, mehr Mehl hinzufügen; wenn er sehr fest ist, esslöffelweise etwas Wasser hinzufügen. Der Teig sollte sehr weich und leicht klebrig sein
4
Knetphase Zwei
Weiterhin mit dem Knethaken bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit oder 4 Minuten von Hand kneten, dabei für die letzten 20 Sekunden die Geschwindigkeit auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen oder kräftiger kneten, um das Gluten zu entwickeln und zu ordnen. Der Teig wird immer noch leicht klebrig sein, sich aber auch stärker und elastischer anfühlen
5
Formen und Falten von Hand
Den Teig mit einem nassen Teigschaber auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, einige Sekunden von Hand kneten und nach Bedarf mehr Mehl oder Wasser hinzufügen, damit der Teig sehr weich, geschmeidig und leicht klebrig wird; dann den Teig rundwirken. Ein Strecken und Falten auf der Arbeitsfläche oder in der Schüssel durchführen, dabei unter das vordere Ende des Teigs greifen, ihn herausziehen und über die Oberseite des Teigs zurückfalten. Dies vom hinteren Ende und dann von den Seiten wiederholen, anschließend den Teig umdrehen und zu einer Kugel formen. Den Teig abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Den gesamten Vorgang zweimal wiederholen, sodass alle Wiederholungen innerhalb von 30 Minuten abgeschlossen sind
6
Kaltführung
Den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben, die groß genug ist, damit der Teig seine Größe verdoppeln kann. Die Schüssel fest mit Plastikfolie abdecken und sofort über Nacht oder bis zu 4 Tage in den Kühlschrank stellen. (Wenn Sie den Teig an verschiedenen Tagen portionsweise backen möchten, können Sie ihn an dieser Stelle in zwei oder mehr Portionen teilen und in geölte Schüsseln geben.)
7
Backtag-Vorbereitung
Den Teig etwa 3 Stunden vor dem geplanten Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche Portionen für Brote oder in kleinere Portionen für Brötchen (jeweils etwa 2 oz) teilen. Den Teig zu Sandwichbroten, freiform Broten oder Brötchen formen. Für Sandwichbrote den Teig in eine geölte 4½ x 8½ Zoll Brotform geben. Für freiform Brote oder Brötchen ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte auslegen und den Teig auf dem Backblech gehen lassen
8
Letzte Gare
Den Teig mit Öl besprühen und locker mit Plastikfolie abdecken, dann 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er etwa das 1,5-fache seiner ursprünglichen Größe erreicht hat. In einer Brotform sollte der Teig etwa 1 Zoll über den Rand hinaus aufgehen
9
Backen
Etwa 15 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 177 °C (350 °F) vorheizen. Für Brötchen den Teig vor dem Backen mit Eistreiche bestreichen. (Brote benötigen dies nicht.) Brote 20 Minuten backen, dann drehen; Brötchen nach 10 Minuten drehen. Die gesamte Backzeit beträgt 40 bis 55 Minuten für Brote und nur etwa 20 Minuten für Brötchen. Das Brot ist fertig, wenn die Ober- und Seitenflächen eine tief rötlich-braune Farbe haben; der Boden hohl klingt, wenn man darauf klopft; und die Kerntemperatur über 85 °C (185 °F) liegt
10
Abkühlen
Aus der Backform nehmen und Brötchen mindestens 20 Minuten, Brote mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, bevor sie aufgeschnitten oder serviert werden
