Ломтики рыбы в соусе из сброженного риса
Традиционное блюдо Чжэцзяна с нежным рыбным филе, обжаренным с ароматным соусом из ферментированного риса, ценимое за его мягкий, ароматный вкус.
Ингредиенты
Филе белого амура (нарезанное тонкими ломтиками длиной 4-5 см и шириной 2 см)
300 г
Вино Шаосин (5 г для маринования, 10 г для соуса)
15 г
Рафинированная соль (1,5 г для маринования)
2,5 г
Глутамат натрия (MSG)
1,5 г
Сброженный рис (измельчённый с 50 г воды, перемешанный, отфильтрованный для получения сока)
25 г
Белый бульон (прозрачный)
100 г
Перья зелёного лука
5 г
Яичный белок
1
Имбирная вода
15 г
Жидкий крахмал (25 г для обваливания рыбных ломтиков, 10 г для соуса)
35 г
Свиной жир (для жарки во фритюре)
750 г (фактический расход 75 г)
Инструкции
1
Обваливание рыбных ломтиков
Нарежьте филе белого амура тонкими ломтиками длиной 4-5 см и шириной 2 см. Замаринуйте с 1,5 г рафинированной соли и 5 г вина Шаосин. Добавьте яичный белок и взбивайте до тех пор, пока смесь не станет вязкой, затем равномерно вмешайте 25 г жидкого крахмала.
2
Приготовление соуса из сброженного риса
Измельчите сброженный рис с 50 г воды, тщательно перемешайте, затем процедите через марлю для удаления остатков. Добавьте к соку сброженного риса 10 г вина Шаосин, 10 г жидкого крахмала, оставшуюся рафинированную соль, глутамат натрия и имбирную воду для приготовления соуса, отставьте в сторону.
3
Обжаривание рыбных ломтиков
Разогрейте вок на среднем огне до кипения, добавьте свиной жир и нагрейте до 50% (прибл. 110°C). Добавьте рыбные ломтики и обжаривайте, помешивая, пока они не станут бледно-нефритово-белого цвета, затем выложите в дуршлаг для удаления излишков масла.
4
Завершение приготовления блюда
Оставьте 25 г свиного жира в воке, кратко обжарьте перья зелёного лука. Добавьте рыбные ломтики, перемешайте приготовленный соус с белым бульоном до однородности и быстро влейте в вок для загустения. Вращайте вок до тех пор, пока соус не загустеет и не покроет рыбные ломтики, полейте сверху 10 г свиного жира и подавайте к столу.
