酒醸の魚片
柔らかな魚の切り身を香り高い発酵米ソースで炒めた浙江省の伝統料理。まろやかで芳醇な味わいが特長。
材料
草魚の薄切り肉（長さ4〜5cm、幅2cmの薄切り）
300 g
紹興酒（下味用5g、タレ用10g）
15 g
精塩（下味用1.5g）
2.5 g
うま味調味料（MSG）
1.5 g
酒醸（50gの水とともに潰し、混ぜて、ガーゼでこして粕を取り除く）
25 g
白湯（透明なスープ）
100 g
ねぎのぶつ切り
5 g
卵白
1
生姜汁
15 g
水溶き片栗粉（魚片の衣用25g、タレ用10g）
35 g
ラード（揚げ油用）
750 g（実消費量75 g）
作り方
1
魚片に衣を付ける
草魚の肉を長さ4〜5cm、幅2cmの薄切りにする。精塩1.5gと紹興酒5gで下味をつける。卵白を加えて粘りが出るまで混ぜ、25gの水溶き片栗粉を均一に混ぜる。
2
酒醸のタレを作る
酒醸を50gの水で潰し、よく混ぜ、ガーゼでこして粕を取り除く。紹興酒10g、水溶き片栗粉10g、残りの精塩、うま味調味料、生姜汁を酒醸の汁に加えてタレを作り、置いておく。
3
魚片を炒める
中華鍋を中火で熱し、ラードを加えて約110℃に加熱する。魚片を入れ、淡い翡翠色になるまで炒め、ざるにあげて余分な油を切る。
4
仕上げ
鍋にラード25gを残し、ねぎのぶつ切りをさっと炒める。魚片を加え、用意したタレを白湯と均一に素早く混ぜて鍋に入れ、とろみをつける。タレが魚片に絡むまで鍋を返し、上からラード10gを回し掛けて、盛り付ける。
