발효 찹쌀 소스 생선 슬라이스
전통적인 절강(浙江) 요리로, 부드러운 생선 필레를 향긋한 발효 쌀 소스와 함께 볶아 만든, 부드럽고 향긋한 풍미로 유명한 요리입니다.
재료
초어 살코기 (4~5cm 길이, 2cm 너비의 얇은 슬라이스로 자른 것)
300 g
소흥주 (재울 때 5g, 소스용 10g)
15 g
정제소금 (재울 때 1.5g)
2.5 g
글루탐산나트륨 (MSG)
1.5 g
발효 찹쌀 (50g 물과 함께 으깨 섞은 뒤 거즈에 걸러 찌꺼기를 제거하고 즙만 사용)
25 g
흰 국물 (맑은 육수)
100 g
파 송이
5 g
달걀 흰자
1
생강즙물
15 g
물 전분 (생선 슬라이스 코팅용 25g, 소스용 10g)
35 g
라드 (튀김용)
750 g (실제 사용량 75 g)
조리 방법
1
생선 슬라이스에 코팅하기
초어 살코기를 4~5cm 길이, 2cm 너비의 얇은 슬라이스로 자릅니다. 정제소금 1.5g과 소흥주 5g으로 재워둡니다. 달걀 흰자를 넣고 점성이 생길 때까지 섞은 다음, 물 전분 25g을 골고루 섞습니다.
2
발효 찹쌀 소스 준비하기
발효 찹쌀을 50g의 물과 함께 으깨 잘 섞은 뒤, 거즈에 걸러 찌꺼기를 제거합니다. 발효 찹쌀 즙에 소흥주 10g, 물 전분 10g, 남은 정제소금, MSG, 생강즙물을 넣어 소스를 만들어 따로 둡니다.
3
생선 슬라이스 볶기
중불에서 웍을 달군 후 기름이 끓어오르면 라드를 넣고 50%(약 110°C)까지 가열합니다. 생선 슬라이스를 넣고 옅은 옥색이 될 때까지 볶은 뒤, 체에 받쳐 기름을 빼줍니다.
4
요리 마무리하기
웍에 라드 25g을 남기고, 파 송이를 잠깐 볶습니다. 생선 슬라이스를 넣고, 준비한 소스를 흰 국물과 골고루 섞어 빠르게 웍에 부어 걸쭉하게 합니다. 소스가 걸쭉해져 생선 슬라이스에 잘 코팅될 때까지 웍을 돌리고, 라드 10g을 위에 뿌려 그릇에 담아 냅니다.
