Французский деревенский хлеб
Деревенский французский хлеб на закваске с твёрдой хрустящей корочкой, приготовленный на ферментированной закваске и доступный в форме как багета, так и круглого хлеба.
Ингредиенты
Специальная мука для французского хлеба (Франция, для приготовления теста для французского хлеба)
100 g
Соль (для приготовления теста для французского хлеба)
2 g
Мгновенные сухие дрожжи (для приготовления теста для французского хлеба)
1 g
Вода (для приготовления теста для французского хлеба)
65 ml
Специальная мука для французского хлеба (Франция, для приготовления закваски)
250 g
Соль (для приготовления закваски)
5 g
Тесто для французского хлеба (взято из ранее приготовленного теста, для приготовления закваски)
15 g
Вода (для приготовления закваски)
165 ml
Специальная мука для французского хлеба (Франция, для приготовления конечного теста)
213 g
Ржаная мука
37 g
Соль
5 g
Мгновенные сухие дрожжи
1.5 g
Мальтоза
1 g
Вода
170 ml
Раствор витамина C (смешан из 1 мл аскорбиновой кислоты и 100 мл воды)
1/5 cup
Закваска (приготовлена с использованием ранее описанных шагов)
all
Мука для посыпки, масло, специальная мука для французского хлеба (для смазывания смесительной чаши и посыпки корзины для расстойки)
to taste
Инструкции
1
Приготовление теста для французского хлеба
Добавьте специальную муку для французского хлеба (100 г), соль (2 г) и мгновенные сухие дрожжи (1 г) в смесительную чашу. Влейте 65 мл воды и помешивайте круговыми движениями пальцем. Когда тесто соберется в единый шарик, перенесите его на раскаточный стол и соскоблите остатки теста с рук. Оставьте тесто ферментироваться от 1 до 3 часов в месте с температурой 28~32°C, следя, чтобы оно не высохло.
2
Приготовление закваски
Возьмите 15 г ферментированного теста из предыдущего шага. Добавьте эти 15 г теста, специальную муку для французского хлеба (250 г) и соль (5 г) в смесительную чашу и перемешайте. Добавьте 165 мл воды, затем помешивайте круговыми движениями пальцем. Когда тесто сформирует шарик, перенесите его на раскаточный стол и соскоблите остатки теста с рук. Верните тесто в смесительную чашу, вымесите его вручную, надавливая и разминая. Когда тесто достигнет консистенции, показанной на эталонном фото, оставьте его ферментироваться от 15 до 20 часов в месте с температурой 22~25°C.
3
Замес конечного теста
Достаньте закваску, приготовленную накануне. В смесительной чаше растворите 170 мл воды и 1 г мальтозы, затем добавьте 1/5 стакана раствора витамина C. В более крупной смесительной чаше смешайте специальную муку для французского хлеба (213 г), ржаную муку (37 г), соль (5 г) и мгновенные сухие дрожжи (1,5 г). Нарежьте закваску на кусочки и добавьте её в большую чашу вместе с растворенной жидкостной смесью. Используйте руки, чтобы перемешать все ингредиенты в чаше. Когда тесто соберется в шар, перенесите его на раскаточный стол и соскоблите остатки теста с рук.
4
Замес теста (метод шлепков)
Держите тесто в обеих руках, перетирая его вверх-вниз, одновременно отрывая от раскаточного стола. Продолжайте вымес, пока всё тесто не приобретет однородную текстуру, затем остановитесь. Вставьте пальцы под дно теста, поднимите его, переверните и сильно шлепните о доску для раскатки. Вымесите тесто в руках вместе с шлепнутой частью. Повторяйте этот процесс 3 минуты. Проверьте, образовалась ли пленка из клейковины; на ней должны быть небольшие неровные дырки, как на фото.
5
Замес теста (метод надавливания)
Сложите тесто от дальней стороны к себе, затем используйте ладонь, чтобы подтолкнуть тесто к дальней стороне. Повторяйте это движение, иногда меняя угол теста, около 5 минут. После общего вымеса примерно 8 минут (включая 5 минут надавливания и вымеса) тесто станет очень упругим. Убедитесь, что образовалась пленка из клейковины.
6
Первая ферментация
Слегка смажьте маслом смесительную чашу, поместите тесто внутрь и оставьте ферментироваться около 90 минут в месте с температурой 28~30°C, следя, чтобы оно оставалось влажным.
7
Обдувка и вторая ферментация
Посыпьте мукой для посыпки раскаточный стол. Достаньте тесто из чаши и положите его на посыпанную поверхность. Также посыпьте мукой ладони. Аккуратно приплюсните тесто рукой. Сложите тесто в три части, затем также сложите левую и правую стороны в три части. Верните тесто в смазанную маслом смесительную чашу и оставьте ферментироваться еще около 45 минут в месте с температурой 28~30°C, сохраняя влажность.
8
Разделение и предварительная формовка
Посыпьте мукой для посыпки раскаточный стол. Достаньте тесто и положите его на посыпанную поверхность. Используйте тестовой нож, чтобы разделить тесто на две равные части, каждая весом около 420 г. Сложите каждую часть пополам, затем вымесите её от противоположной стороны к себе. Направьте тесто и сформируйте плотный круг, повторяя движение по необходимости. Накройте сформированное тесто пищевой плёнкой и оставьте отдохнуть около 20 минут.
9
Формовка (круглая буханка)
Равномерно просейте специальную муку для французского хлеба в круглую корзину для расстойки. Посыпьте мукой для посыпки раскаточный стол. Положите тесто на посыпанную поверхность замком вниз, затем приплюсните его рукой. Выполните шаги предварительной формовки, чтобы сформировать из теста гладкий круг. Переверните тесто и плотно зажмите нижний шов пальцами. Поместите тесто в круглую корзину для расстойки замком вверх и аккуратно прижмите, чтобы зафиксировать.
10
Формовка (батард)
Положите тесто на раскаточный стол и аккуратно приплюсните его в овальную форму. Направьте тесто вертикально, сложите в три части, затем сложите левую и правую стороны в три части, прижимая шов ладонью. Сложите тесто пополам ещё раз, плотно прижимая замковый край ладонью. Поверните тесто замком вверх, затем плотно зажмите шов пальцами. Поместите тесто в прямоугольную корзину для расстойки замком вверх, аккуратно прижав, чтобы сохранить форму.
11
Финальная расстойка
Оставьте тесто расстаиваться от 70 до 90 минут в месте с температурой около 32°C.
12
Выпекание
Положите лист пекарской бумаги на раскаточный стол, затем аккуратно переверните корзину для расстойки, чтобы выложить тесто на бумагу. Предварительно разогрейте пекарский лист в духовке. Сделайте 2 диагональных надреза на верхней части теста в форме батарда тестовым ножом. Сделайте небольшие декоративные дырочки в круглом тесте палочками для еды. Аккуратно перенесите тесто вместе с бумагой на разогретый пекарский лист, затем обильно опрыскайте тесто из пульверизатора водой. Сначала выпекайте примерно при 240°C около 15 минут, затем снизьте температуру до 220°C и выпекайте еще 25 минут.
