Pain de campagne français
Pain de campagne français rustique à croûte dure au levain, fabriqué avec un levain fermenté et disponible à la fois en forme de baguette et en forme ronde.
Ingrédients
Farine spéciale pour pain français (France, pour la préparation de la pâte à pain français)
100 g
Sel (pour la préparation de la pâte à pain français)
2 g
Levure sèche instantanée (pour la préparation de la pâte à pain français)
1 g
Eau (pour la préparation de la pâte à pain français)
65 ml
Farine spéciale pour pain français (France, pour la préparation du levain)
250 g
Sel (pour la préparation du levain)
5 g
Pâte à pain français (prélevée sur la pâte préparée précédemment, pour la préparation du levain)
15 g
Eau (pour la préparation du levain)
165 ml
Farine spéciale pour pain français (France, pour la préparation de la pâte finale)
213 g
Farine de seigle
37 g
Sel
5 g
Levure sèche instantanée
1.5 g
Sucre de malt
1 g
Eau
170 ml
Solution de vitamine C (mélangée à partir de 1 ml d'acide L-ascorbique et 100 ml d'eau)
1/5 cup
Levain (préparé selon les étapes décrites précédemment)
all
Farine pour saupoudrer, huile, farine spéciale pour pain français (pour huiler le saladier de mélange et saupoudrer le panier de fermentation)
to taste
Instructions
1
Préparer la pâte à pain français
Ajoutez la farine spéciale pour pain français (100 g), le sel (2 g) et la levure sèche instantanée (1 g) dans un saladier. Versez 65 ml d'eau et mélangez en mouvement circulaire avec votre doigt. Lorsque la pâte forme une boule homogène, transférez-la sur un plan de travail et retirez la pâte restante sur vos mains. Laissez fermenter la pâte pendant 1 à 3 heures dans un endroit dont la température est de 28 à 32 °C, en veillant à ce qu'elle ne sèche pas.
2
Préparer le levain
Prélevez 15 g de pâte fermentée de l'étape précédente. Ajoutez ces 15 g de pâte, la farine spéciale pour pain français (250 g) et le sel (5 g) dans un saladier et mélangez. Ajoutez 165 ml d'eau, puis mélangez en mouvement circulaire avec votre doigt. Lorsque la pâte forme une boule, transférez-la sur un plan de travail et retirez la pâte restante de vos mains. Remettez la pâte dans le saladier, pétrissez-la à la main. Lorsque la pâte est pétrie à la consistance montrée sur la photo de référence, laissez-la fermenter pendant 15 à 20 heures dans un endroit dont la température est de 22 à 25 °C.
3
Pétrir la pâte finale
Retirez le levain préparé la veille. Dans un saladier, dissolvez 170 ml d'eau et 1 g de sucre de malt, puis incorporez 1/5 de verre de solution de vitamine C. Dans un saladier plus grand, mélangez la farine spéciale pour pain français (213 g), la farine de seigle (37 g), le sel (5 g) et la levure sèche instantanée (1,5 g). Coupez le levain en morceaux et ajoutez-le dans le grand saladier, ainsi que le mélange liquide dissous. Mélangez tous les ingrédients du saladier avec vos mains. Lorsque la pâte forme une boule, transférez-la sur un plan de travail et retirez la pâte restante de vos mains.
4
Pétrir la pâte (méthode de la claque)
Tenez la pâte dans vos deux mains, en la frottant de haut en bas tout en la déchirant contre le plan de travail. Continuez de pétrir jusqu'à ce que toute la pâte ait une texture homogène, puis arrêtez-vous. Glissez vos doigts sous le dessous de la pâte, soulevez-la, retournez-la et claquez-la fermement sur le plan de travail. Pétrissez la pâte dans vos mains avec la portion claquée. Répétez ce processus pendant 3 minutes. Vérifiez qu'un réseau de gluten s'est formé ; il doit présenter de petits trous irréguliers comme sur la photo.
5
Pétrir la pâte (méthode du pressage)
Pliez la pâte depuis le côté éloigné vers vous, puis utilisez la paume de votre main pour pousser la pâte vers le côté éloigné. Répétez ce mouvement, en ajustant l'angle de la pâte de temps en temps, pendant environ 5 minutes. Après avoir pétri la pâte pendant environ 8 minutes au total (dont 5 minutes de pressage et de pétrissage), la pâte deviendra très élastique. Vérifiez qu'un réseau de gluten s'est formé.
6
Première fermentation
Huilez légèrement un saladier, placez la pâte à l'intérieur et laissez-la fermenter pendant environ 90 minutes dans un endroit dont la température est de 28 à 30 °C, en veillant à ce qu'elle reste humide.
7
Dégazer et seconde fermentation
Saupoudrez de farine votre plan de travail. Sortez la pâte du saladier et placez-la sur la surface farinée. Saupoudrez également vos paumes d'un peu de farine. Aplatissez doucement la pâte avec votre main. Pliez la pâte en trois, puis pliez également les côtés gauche et droit en trois. Remettez la pâte dans le saladier huilé et laissez-la fermenter à nouveau pendant environ 45 minutes dans un endroit à 28 à 30 °C, en gardant l'humidité.
8
Diviser et préformer
Saupoudrez de farine le plan de travail. Sortez la pâte et placez-la sur la surface farinée. Utilisez un coupe-pâte pour diviser la pâte en deux parts égales, d'un poids d'environ 420 g chacune idéalement. Pliez chaque part en deux, puis pétrissez-la depuis le côté opposé vers vous. Ajustez la direction de la pâte et roulez-la pour obtenir une forme ronde bien serrée, en répétant le mouvement si nécessaire. Couvrez la pâte formée de film alimentaire et laissez-la reposer en chambre pendant environ 20 minutes.
9
Façonnage (pain rond)
Tamisez uniformément de la farine spéciale pour pain français dans un panier de fermentation rond. Saupoudrez de farine le plan de travail. Placez la pâte sur la surface farinée avec le côté scellé vers le bas, puis aplatissez-la avec votre main. Suivez les étapes de préformage pour rouler la pâte en un rond lisse. Retournez la pâte et pinchez la couture du dessous pour la fermer hermétiquement avec vos doigts. Placez la pâte dans le panier de fermentation rond avec le côté scellé vers le haut, et appuyez dessus doucement pour la maintenir en place.
10
Façonnage (pain batard)
Placez la pâte sur le plan de travail et appuyez dessus doucement pour lui donner une forme ovale. Orientez la pâte verticalement, pliez-la en trois, puis pliez les côtés gauche et droit en trois, en appuyant sur la couture pour l'aplatir avec votre main. Pliez la pâte en deux à nouveau, en appuyant fermement sur le bord scellé avec la paume de votre main. Retournez la pâte pour que le côté scellé soit vers le haut, puis pinchez la couture fermement avec vos doigts. Placez la pâte dans un panier de fermentation rectangulaire avec le côté scellé vers le haut, en appuyant doucement dessus pour maintenir sa forme.
11
Preuve finale
Laissez lever la pâte pendant 70 à 90 minutes dans un endroit dont la température est d'environ 32 °C.
12
Cuisson
Placez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, puis renversez délicatement le panier de fermentation pour déposer la pâte sur le papier. Préchauffez votre plaque de cuisson dans le four à l'avance. Réalisez 2 entailles diagonales sur le dessus de la pâte en forme de batard à l'aide d'une lame de boulanger. Réalisez de petits trous décoratifs dans la pâte ronde avec des baguettes. Transférez délicatement la pâte avec le papier sulfurisé sur la plaque préchauffée, puis vaporisez abondamment la pâte avec un vaporisateur d'eau. Faites cuisiner d'abord à environ 240 °C pendant environ 15 minutes, puis baissez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes supplémentaires.
