Französisches Landbrot

Name: Französisches Landbrot
Prep time: 23 h 3 min
Cook time: 40 min
Total time: 23 h 43 min
Ingredients: 100 g Spezialmehl für französisches Brot (Frankreich, für die Herstellung des französischen Brotteigs); 2 g Salz (für die Herstellung des französischen Brotteigs); 1 g Trockenhefe (für die Herstellung des französischen Brotteigs); 65 ml Wasser (für die Herstellung des französischen Brotteigs); 250 g Spezialmehl für französisches Brot (Frankreich, zur Herstellung des Sauerteigs); 5 g Salz (zur Herstellung des Sauerteigs); 15 g Französisches Brot (aus dem zuvor hergestellten Teig, zur Herstellung des Sauerteigs); 165 ml Wasser (zur Herstellung des Sauerteigs); 213 g Spezialmehl für französisches Brot (Frankreich, für die Herstellung des Endteigs); 37 g Roggenmehl; 5 g Salz; 1.5 g Trockenhefe; 1 g Malzzucker; 170 ml Wasser; 1/5 Tasse Vitamin-C-Lösung (gemischt aus 1 ml L-Ascorbinsäure und 100 ml Wasser); alles Sauerteig (hergestellt nach den zuvor beschriebenen Schritten); nach Geschmack Staubmehl, Öl, Spezialmehl für französisches Brot (zum Einölen der Rührschüssel und Bestäuben des Gärkorbs)

Rustikales französisches Landbrot aus Sauerteig mit harter Kruste, das mit einem fermentierten Sauerteigstarter hergestellt wird und sowohl in Baguette- als auch in runder Form erhältlich ist.

23 Std. 43 Min.

Mittel

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Zutaten

Spezialmehl für französisches Brot (Frankreich, für die Herstellung des französischen Brotteigs) 100 g

Salz (für die Herstellung des französischen Brotteigs) 2 g

Trockenhefe (für die Herstellung des französischen Brotteigs) 1 g

Wasser (für die Herstellung des französischen Brotteigs) 65 ml

Spezialmehl für französisches Brot (Frankreich, zur Herstellung des Sauerteigs) 250 g

Salz (zur Herstellung des Sauerteigs) 5 g

Französisches Brot (aus dem zuvor hergestellten Teig, zur Herstellung des Sauerteigs) 15 g

Wasser (zur Herstellung des Sauerteigs) 165 ml

Spezialmehl für französisches Brot (Frankreich, für die Herstellung des Endteigs) 213 g

Roggenmehl 37 g

Salz 5 g

Trockenhefe 1.5 g

Malzzucker 1 g

Wasser 170 ml

Vitamin-C-Lösung (gemischt aus 1 ml L-Ascorbinsäure und 100 ml Wasser) 1/5 Tasse

Sauerteig (hergestellt nach den zuvor beschriebenen Schritten) alles

Staubmehl, Öl, Spezialmehl für französisches Brot (zum Einölen der Rührschüssel und Bestäuben des Gärkorbs) nach Geschmack

Anleitung

Französischen Brotteig herstellen

Gib Spezialmehl für französisches Brot (100 g), Salz (2 g) und Trockenhefe (1 g) in eine Rührschüssel. Gieße 65 ml Wasser dazu und rühre mit dem Finger kreisförmig um. Wenn der Teig zu einem geschmeidigen Ball zusammenkommt, auf eine Arbeitsfläche zum Kneten legen und an den Händen haftenden Teig abkratzen. Den Teig an einem warmen Ort mit einer Temperatur von 28~32 °C 1 bis 3 Stunden gehen lassen, dabei darauf achten, dass er nicht austrocknet.

Sauerteig herstellen

Nimm 15 g des gegangenen Teigs aus dem vorherigen Schritt. Gib diese 15 g Teig, Spezialmehl für französisches Brot (250 g) und Salz (5 g) in eine Rührschüssel und vermische sie. Füge 165 ml Wasser hinzu und rühre mit dem Finger kreisförmig um. Wenn der Teig zu einem Ball geformt ist, auf eine Arbeitsfläche zum Kneten legen und an den Händen haftenden Teig abkratzen. Den Teig zurück in die Rührschüssel geben, mit der Hand drücken und kneten. Wenn der Teig die auf dem Referenzfoto gezeigte Konsistenz erreicht hat, an einem Ort mit einer Temperatur von 22~25 °C 15 bis 20 Stunden gehen lassen.

Endteig kneten

Entferne den am Vortag hergestellten Sauerteig. In einer Rührschüssel 170 ml Wasser und 1 g Malzzucker auflösen, dann 1/5 Tasse Vitamin-C-Lösung unterrühren. In einer größeren Rührschüssel Spezialmehl für französisches Brot (213 g), Roggenmehl (37 g), Salz (5 g) und Trockenhefe (1,5 g) vermischen. Den Sauerteig in Stücke schneiden und zusammen mit der aufgelösten Flüssigkeitsmischung in die große Schüssel geben. Alle Zutaten in der Schüssel mit den Händen vermischen. Wenn der Teig zu einem Ball zusammenkommt, auf eine Arbeitsfläche zum Kneten legen und an den Händen haftenden Teig abkratzen.

Teig kneten (Schlagmethode)

Den Teig mit beiden Händen halten, auf der Arbeitsfläche reiben und dabei zerreißen. Weiterkneten, bis der gesamte Teig eine gleichmäßige Textur hat, dann stoppen. Die Finger unter den Teig schieben, anheben, umdrehen und fest auf die Arbeitsfläche schlagen. Den Teig in den Händen zusammen mit dem geschlagenen Teil kneten. Diesen Vorgang 3 Minuten lang wiederholen. Prüfen, ob sich ein Glutennetz gebildet hat; es sollte kleine unregelmäßige Löcher wie auf dem Foto aufweisen.

Teig kneten (Pressmethode)

Den Teig von der gegenüberliegenden Seite zu dir hin falten, dann mit der Handfläche den Teig zur gegenüberliegenden Seite drücken. Diese Bewegung etwa 5 Minuten lang wiederholen, dabei gelegentlich den Winkel des Teigs anpassen. Nach insgesamt etwa 8 Minuten Kneten (einschließlich 5 Minuten Pressen und Kneten) wird der Teig sehr elastisch. Stelle sicher, dass sich ein Glutennetz gebildet hat.

Erste Gärung

Eine Rührschüssel leicht ölen, den Teig hineinlegen und ca. 90 Minuten an einem Ort mit einer Temperatur von 28~30 °C gehen lassen, dabei darauf achten, dass er feucht bleibt.

Entgasen und zweite Gärung

Arbeitsfläche mit Staubmehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Fläche legen. Auch die Handflächen mit etwas Staubmehl bestäuben. Den Teig vorsichtig mit der Hand flach drücken. Den Teig in Drittel falten, dann die linken und rechten Seiten ebenfalls in Drittel falten. Den Teig zurück in die geölte Rührschüssel geben und weitere ca. 45 Minuten an einem Ort von 28~30 °C gehen lassen, dabei feucht halten.

Teilen und Vorformen

Arbeitsfläche mit Staubmehl bestäuben. Den Teig herausnehmen und auf die bemehlte Fläche legen. Mit einem Teigschneider den Teig in zwei gleiche Portionen teilen, idealerweise je ca. 420 g. Jede Portion halbieren, dann von der gegenüberliegenden Seite zu dir hin kneten. Die Richtung des Teigs anpassen und zu einer festen runden Form rollen, die Bewegung bei Bedarf wiederholen. Den geformten Teig mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Formen (Rundlaib)

Spezialmehl für französisches Brot gleichmäßig in einen runden Gärkorb sieben. Arbeitsfläche mit Staubmehl bestäuben. Den Teig mit der verschlossenen Seite nach unten auf die bemehlte Fläche legen und mit der Hand flach drücken. Die Vorformschritte befolgen, um den Teig zu einer glatten Kugel zu rollen. Den Teig umdrehen und die untere Naht mit den Fingern fest zusammendrücken. Den Teig mit der verschlossenen Seite nach oben in den runden Gärkorb legen und leicht drücken, um ihn zu fixieren.

Formen (Batard-Laib)

Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und vorsichtig zu einer ovalen Form drücken. Den Teig vertikal ausrichten, in Drittel falten, dann die linken und rechten Seiten ebenfalls in Drittel falten, wobei die Naht mit der Hand flach gedrückt wird. Den Teig nochmals halbieren, wobei die verschlossene Kante fest mit der Handfläche gedrückt wird. Den Teig so wenden, dass die verschlossene Seite nach oben zeigt, dann die Naht mit den Fingern fest zusammendrücken. Den Teig mit der verschlossenen Seite nach oben in einen rechteckigen Gärkorb legen und leicht drücken, um die Form zu halten.

Letzte Gärung

Den Teig 70 bis 90 Minuten an einem Ort mit einer Temperatur von ca. 32 °C gehen lassen.

Backen

Ein Backblech mit Backpapier auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Gärkorb vorsichtig umdrehen, um den Teig auf das Papier zu stürzen. Das Backblech im Ofen vorheizen. Mit einem Teigmesser 2 diagonale Schnitte auf der Oberseite des Batard-förmigen Teigs machen. Mit Essstäbchen kleine dekorative Löcher in den runden Teig drücken. Den Teig vorsichtig zusammen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech legen und den Teig gründlich mit einer Sprühflasche mit Wasser besprühen. Zuerst bei ca. 240 °C etwa 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 25 Minuten backen.