Pan campesino francés
Pan rústico de masa madre de campo francés de corteza dura, elaborado con masa madre fermentada y disponible en ambos formatos: baguette y redondo.
Ingredientes
Harina especial para pan francés (Francia, para hacer masa de pan francés)
100 g
Sal (para hacer masa de pan francés)
2 g
Levadura seca instantánea (para hacer masa de pan francés)
1 g
Agua (para hacer masa de pan francés)
65 ml
Harina especial para pan francés (Francia, para hacer masa madre)
250 g
Sal (para hacer masa madre)
5 g
Masa de pan francés (tomada de la masa preparada anteriormente, para hacer masa madre)
15 g
Agua (para hacer masa madre)
165 ml
Harina especial para pan francés (Francia, para hacer la masa final)
213 g
Harina de centeno
37 g
Sal
5 g
Levadura seca instantánea
1.5 g
Azúcar de malta
1 g
Agua
170 ml
Solución de vitamina C (mezclada a partir de 1 ml de ácido L-ascórbico y 100 ml de agua)
1/5 cup
Masa madre (elaborada siguiendo los pasos descritos anteriormente)
all
Harina para espolvorear, aceite, harina especial para pan francés (para engrasar el bol de amasado y espolvorear el cesto de fermentación)
to taste
Instrucciones
1
Preparar la masa de pan francés
Añade la harina especial para pan francés (100 g), la sal (2 g) y la levadura seca instantánea (1 g) a un bol de amasado. Vierte 65 ml de agua y mezcla en movimiento circular con el dedo. Cuando la masa se una formando una bola compacta, transfiérela a una superficie de amasado y retira cualquier resto de masa pegado a las manos. Deja fermentar la masa de 1 a 3 horas en un lugar con una temperatura de 28~32 °C, teniendo cuidado de que no se seque.
2
Preparar la masa madre
Toma 15 g de la masa fermentada del paso anterior. Añade estos 15 g de masa, la harina especial para pan francés (250 g) y la sal (5 g) a un bol de amasado y mezcla. Agrega 165 ml de agua, luego mezcla en movimiento circular con el dedo. Cuando la masa forme una bola, transfiérela a una superficie de amasado y retira cualquier resto de masa de las manos. Vuelve a colocar la masa en el bol de amasado, pégala y amásala con la mano. Cuando la masa alcance la consistencia que se muestra en la foto de referencia, déjala fermentar de 15 a 20 horas en un lugar con una temperatura de 22~25 °C.
3
Amasar la masa final
Retira la masa madre preparada el día anterior. En un bol de amasado, disuelve 170 ml de agua y 1 g de azúcar de malta, luego agrega 1/5 de taza de solución de vitamina C. En un bol de amasado más grande, mezcla la harina especial para pan francés (213 g), la harina de centeno (37 g), la sal (5 g) y la levadura seca instantánea (1,5 g). Corta la masa madre en trozos y agrégalos al bol grande, junto con la mezcla líquida disuelta. Usa las manos para tomar y mezclar todos los ingredientes del bol. Cuando la masa se una formando una bola, transfiérela a una superficie de amasado y retira cualquier resto de masa de las manos.
4
Amasar la masa (método de golpes)
Sostén la masa con ambas manos, frotándola hacia arriba y hacia abajo mientras la estiras contra la superficie de amasado. Sigue amasando hasta que toda la masa tenga una textura uniforme, luego detente. Introduce los dedos por la parte inferior de la masa, levántala, dale la vuelta y golpéala firmemente sobre la tabla de amasado. Amasa la masa con las manos junto con la parte golpeada. Repite este proceso durante 3 minutos. Comprueba que se haya formado una película de red de gluten; debe tener pequeños agujeros irregulares como se muestra en la foto.
5
Amasar la masa (método de presión)
Dobla la masa desde el lado alejado hacia ti, luego usa la palma de la mano para empujar la masa hacia el lado alejado. Repite este movimiento, ajustando el ángulo de la masa de vez en cuando, durante unos 5 minutos. Después de amasar la masa durante un total de aproximadamente 8 minutos (incluidos 5 minutos de presión y amasado), la masa se volverá muy elástica. Confirma que se haya formado una película de red de gluten.
6
Primera fermentación
Engrasa ligeramente un bol de amasado, coloca la masa dentro y déjala fermentar durante aproximadamente 90 minutos en un lugar con una temperatura de 28~30 °C, asegurándote de mantenerla húmeda.
7
Desgasificar y segunda fermentación
Espolvorea harina para espolvorear sobre tu superficie de amasado. Saca la masa del bol y colócala sobre la superficie enharinada. Espolvorea también un poco de harina en las palmas de las manos. Presiona suavemente la masa para aplanarla con la mano. Dobla la masa en tres partes, luego dobla también los lados izquierdo y derecho en tres partes. Vuelve a colocar la masa en el bol de amasado engrasado y déjala fermentar de nuevo durante aproximadamente 45 minutos en un lugar de 28~30 °C, manteniéndola húmeda.
8
Dividir y preformar
Espolvorea harina para espolvorear sobre la superficie de amasado. Saca la masa y colócala sobre la superficie enharinada. Usa un cortador de masa para dividir la masa en dos porciones iguales, lo ideal es que cada una pese alrededor de 420 g. Dobla cada porción por la mitad, luego amásala desde el lado opuesto hacia ti. Ajusta la dirección de la masa y enróllala en una forma redonda apretada, repitiendo el movimiento según sea necesario. Cubre la masa formada con film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 20 minutos.
9
Formar (hogaza redonda)
Cierne uniformemente la harina especial para pan francés en un cesto de fermentación redondo. Espolvorea harina para espolvorear sobre la superficie de amasado. Coloca la masa sobre la superficie enharinada con el lado sellado hacia abajo, luego presiónala para aplanarla con la mano. Sigue los pasos de preformado para enrollar la masa en una forma redonda lisa. Dale la vuelta a la masa y pellizca la costura inferior para cerrarla firmemente con los dedos. Coloca la masa en el cesto de fermentación redondo con el lado sellado hacia arriba, y presiónala suavemente para fijarla.
10
Formar (hogaza batard)
Coloca la masa sobre la superficie de amasado y presiónala suavemente para darle una forma ovalada. Orienta la masa verticalmente, dóblala en tres partes, luego dobla los lados izquierdo y derecho en tres partes, presionando la costura para aplanarla con la mano. Dobla la masa por la mitad de nuevo, presionando el borde sellado firmemente con la palma. Gira la masa para que el lado sellado quede hacia arriba, luego pellizca la costura firmemente con los dedos. Coloca la masa en un cesto de fermentación rectangular con el lado sellado hacia arriba, presionándola suavemente para mantener su forma.
11
Fermentación final
Deja levar la masa de 70 a 90 minutos en un lugar con una temperatura de alrededor de 32 °C.
12
Hornear
Coloca una hoja de papel de hornear sobre la superficie de amasado, luego invierte con cuidado el cesto de fermentación para verter la masa sobre el papel. Precalienta la bandeja de horno en el horno con antelación. Corta 2 hendiduras diagonales en la parte superior de la masa con forma de batard con una cuchilla de masa. Presiona pequeños agujeros decorativos en la masa redonda con palillos. Transfiere con cuidado la masa junto con el papel de hornear a la bandeja precalentada, luego rocía la masa abundantemente con un pulverizador de agua. Hornea primero a aproximadamente 240 °C durante unos 15 minutos, luego baja la temperatura a 220 °C y hornea durante otros 25 minutos.
