خبز الريف الفرنسي
خبز السوردو الريفي الفرنسي ذو القشرة الصلبة، يُصنع باستخدام منبت عجين مخمر، ويتوفر بالشكلين: الباجيت والكروي.
المكونات
دقيق خاص للخبز الفرنسي (فرنسا، لتحضير عجينة الخبز الفرنسي)
100 g
ملح (لتحضير عجينة الخبز الفرنسي)
2 g
خميرة جافة فورية (لتحضير عجينة الخبز الفرنسي)
1 g
ماء (لتحضير عجينة الخبز الفرنسي)
65 ml
دقيق خاص للخبز الفرنسي (فرنسا، لتحضير الخميرة الأم)
250 g
ملح (لتحضير الخميرة الأم)
5 g
عجينة الخبز الفرنسي (مأخوذة من العجينة المحضرة أعلاه، لتحضير الخميرة الأم)
15 g
ماء (لتحضير الخميرة الأم)
165 ml
دقيق خاص للخبز الفرنسي (فرنسا، لتحضير العجينة النهائية)
213 g
دقيق الجاودار
37 g
ملح
5 g
خميرة جافة فورية
1.5 g
سكر الشعير
1 g
ماء
170 ml
محلول فيتامين سي (مخلوط من 1 مل من حمض الأسكوربيك و100 مل ماء)
1/5 cup
الخميرة الأم (محضرة باستخدام الخطوات الموصوفة سابقاً)
all
دقيق للتغطية، زيت، دقيق خاص للخبز الفرنسي (لتزييت وعاء الخلط وتغطية سلة التخمير)
to taste
الخطوات
1
تحضير عجينة الخبز الفرنسي
أضف الدقيق الخاص للخبز الفرنسي (100 غ)، والملح (2 غ)، والخميرة الجافة الفورية (1 غ) إلى وعاء الخلط. اسكب 65 مل من الماء وحرّك بحركة دائرية بإصبعك. عندما تتجمع العجينة في كرة متماسكة، انقلها إلى سطح العجن واكشط أي عجينة عالقة بيديك. اترك العجينة تتخمر لمدة 1 إلى 3 ساعات في مكان بدرجة حرارة 28~32 درجة مئوية، مع الحرص على منعها من الجفاف.
2
تحضير الخميرة الأم
خذ 15 غ من العجينة المخمرة من الخطوة السابقة. أضف هذه الـ 15 غ من العجينة، والدقيق الخاص للخبز الفرنسي (250 غ)، والملح (5 غ) إلى وعاء الخلط واخلطهم معاً. أضف 165 مل من الماء، ثم حرّك بحركة دائرية بإصبعك. عندما تتشكل العجينة على شكل كرة، انقلها إلى سطح العجن واكشط أي عجينة عالقة بيديك. ضع العجينة مرة أخرى في وعاء الخلط، واضغط واعجنها. عندما تُعجن العجينة حتى تصل للقوام الموضح في الصورة المرجعية، اتركها تتخمر لمدة 15 إلى 20 ساعة في مكان بدرجة حرارة 22~25 درجة مئوية.
3
عجن العجينة النهائية
أخرج الخميرة الأم المحضرة في اليوم السابق. في وعاء خلط، أذب 170 مل من الماء و1 غ من سكر الشعير، ثم حرّك 1/5 كوب من محلول فيتامين سي. في وعاء خلط أكبر، اخلط الدقيق الخاص للخبز الفرنسي (213 غ)، ودقيق الجاودار (37 غ)، والملح (5 غ)، والخميرة الجافة الفورية (1.5 غ). اقطع الخميرة الأم إلى قطع وأضفها إلى الوعاء الكبير، مع خليط السائل المذاب. استخدم يديك للإمساك بجميع المكونات في الوعاء وخلطها. عندما تتجمع العجينة في كرة، انقلها إلى سطح العجن واكشط أي عجينة عالقة بيديك.
4
عجن العجينة (طريقة الصفعة)
امسك العجينة بكلتا يديك، وافركها لأعلى ولأسفل مع تمزيقها على سطح العجن. استمر في العجن حتى تكتسب العجينة بأكملها قواماً متجانساً، ثم توقف. أدخل أصابعك تحت قاع العجينة، وارفعها، واقلبها، واضرب بها بقوة على لوحة العجن. اعجن العجينة في يديك مع الجزء المضروب. كرر هذه العملية لمدة 3 دقائق. تحقق من تكون شبكة الغلوتين؛ يجب أن تحتوي على ثقوب صغيرة غير منتظمة كما هو موضح في الصورة.
5
عجن العجينة (طريقة الضغط)
اطوِ العجينة من الجانب البعيد نحوك، ثم استخدم راحة يدك لدفع العجينة نحو الجانب البعيد. كرر هذه الحركة، مع ضبط زاوية العجينة من حين لآخر، لمدة حوالي 5 دقائق. بعد عجن العجينة لمدة 8 دقائق إجمالاً (بما في ذلك 5 دقائق من الضغط والعجن)، ستصبح العجينة مرنة جداً. تأكد من تكون شبكة الغلوتين.
6
التخمير الأول
ادهن وعاء الخلط بطبقة خفيفة من الزيت، وضع العجينة داخله، واتركها تتخمر لمدة حوالي 90 دقيقة في مكان بدرجة حرارة 28~30 درجة مئوية، مع الحرص على إبقائها رطبة.
7
إخراج الغازات والتخمير الثاني
رش دقيق التغطية على سطح العجن. أخرج العجينة من الوعاء وضعها على السطح المرشوش. غطِ راحة يديك بقليل من دقيق التغطية أيضاً. اضغط على العجينة برفق لتسطيحها بيدك. اطوِ العجينة إلى ثلاثة أجزاء، ثم اطوِ الجوانب اليسرى واليمنى إلى ثلاثة أجزاء أيضاً. أعد العجينة إلى وعاء الخلط المدهون واتركها تتخمر مرة أخرى لمدة حوالي 45 دقيقة في مكان بدرجة حرارة 28~30 درجة مئوية، مع إبقائها رطبة.
8
التقسيم والتشكيل الأولي
رش دقيق التغطية على سطح العجن. أخرج العجينة وضعها على السطح المرشوش. استخدم قاطع العجين لتقسيم العجينة إلى قسمين متساويين، ويفضل أن يزن كل قسم حوالي 420 غ. اطوِ كل قسم إلى نصفين، ثم اعجنه من الجانب المقابل نحوك. اضبط اتجاه العجينة ولفها إلى شكل دائري محكم، مع تكرار الحركة حسب الحاجة. غطِ العجينة المشكلة بغلاف بلاستيكي واتركها ترتاح لمدة حوالي 20 دقيقة.
9
التشكيل (رغيف دائري)
انخل الدقيق الخاص للخبز الفرنسي بالتساوي في سلة التخمير الدائرية. رش دقيق التغطية على سطح العجن. ضع العجينة على السطح المرشوش بحيث يكون الجانب المختوم متجهاً للأسفل، ثم اضغطها لتسطيحها بيدك. اتبع خطوات التشكيل الأولي للف العجينة إلى شكل دائري ناعم. اقلب العجينة واضغط على درزة القاع لإغلاقها بإحكام بأصابعك. ضع العجينة في سلة التخمير الدائرية بحيث يكون الجانب المختوم متجهاً للأعلى، واضغط عليها برفق لتثبيتها.
10
التشكيل (رغيف بيضاوي)
ضع العجينة على سطح العجن واضغطها برفق إلى شكل بيضاوي. وجّه العجينة عمودياً، واطوِها إلى ثلاثة أجزاء، ثم اطوِ الجوانب اليسرى واليمنى إلى ثلاثة أجزاء، واضغط على الدرزة لتسطيحها بيدك. اطوِ العجينة إلى نصفين مرة أخرى، واضغط على الحافة المختومة بقوة براحة يدك. اقلب العجينة بحيث يكون الجانب المختوم متجهاً للأعلى، ثم اضغط على الدرزة بإحكام بأصابعك. ضع العجينة في سلة التخمير المستطيلة بحيث يكون الجانب المختوم متجهاً للأعلى، واضغط عليها برفق للحفاظ على شكلها.
11
التخمير النهائي
اترك العجينة تتخمر لمدة 70 إلى 90 دقيقة في مكان بدرجة حرارة حوالي 32 درجة مئوية.
12
الخبز
ضع ورقة خبز على سطح العجن، ثم اقلب سلة التخمير بعناية لصب العجينة على الورقة. سخّن صينية الخبز في الفرن مسبقاً. اقطع شقين قطريين على الجزء العلوي من العجينة المشكلة على شكل بيضاوي باستخدام شفرة العجين. اضغط ثقوباً زخرفية صغيرة في العجينة الدائرية باستخدام عيدان الطعام. انقل العجينة بعناية مع ورقة الخبز إلى صينية الخبز المسخنة مسبقاً، ثم رش العجينة بالكامل بزجاجة رذاذ من الماء. اخبز أولاً عند درجة حرارة 240 درجة مئوية لمدة حوالي 15 دقيقة، ثم اخفض درجة الحرارة إلى 220 درجة مئوية واخبز لمدة 25 دقيقة أخرى.
