프렌치 컨트리 브레드
딱딱한 껍질의 소박한 프랑스 시골식 사워도우 빵으로, 발효 스타터로 만들어지며 바게트와 둥근 모양으로 모두 구매 가능합니다.
재료
프렌치 브레드 전용 밀가루 (프랑스산, 프렌치 브레드 반죽용)
100 g
소금 (프렌치 브레드 반죽용)
2 g
인스턴트 드라이 이스트 (프렌치 브레드 반죽용)
1 g
물 (프렌치 브레드 반죽용)
65 ml
프렌치 브레드 전용 밀가루 (프랑스산, 르방용)
250 g
소금 (르방용)
5 g
프렌치 브레드 반죽 (위에서 만든 반죽에서 떼어낸 것, 르방용)
15 g
물 (르방용)
165 ml
프렌치 브레드 전용 밀가루 (프랑스산, 최종 반죽용)
213 g
호밀 가루
37 g
소금
5 g
인스턴트 드라이 이스트
1.5 g
맥아당
1 g
물
170 ml
비타민 C 용액 (L-아스코르브산 1ml와 물 100ml를 섞은 것)
1/5 cup
르방 (위에서 만든 단계대로 만든 것)
all
더스팅 밀가루, 기름, 프렌치 브레드 전용 밀가루 (믹싱볼 기름칠 및 발효바구니 더스팅용)
to taste
조리 방법
1
프렌치 브레드 반죽 만들기
믹싱볼에 프렌치 브레드 전용 밀가루(100g), 소금(2g), 인스턴트 드라이 이스트(1g)를 넣습니다. 물 65ml를 붓고 손가락으로 원을 그리듯 저어줍니다. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 작업대로 옮기고 손에 붙은 반죽을 긁어냅니다. 28~32°C 온도에서 1~3시간 동안 발효시킵니다. 이때 반죽 표면이 마르지 않도록 주의합니다.
2
르방 만들기
이전 단계에서 발효된 반죽 15g를 덜어냅니다. 믹싱볼에 이 15g의 반죽, 프렌치 브레드 전용 밀가루(250g), 소금(5g)을 넣고 섞습니다. 물 165ml를 넣은 다음 손가락으로 원을 그리듯 저어줍니다. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 작업대로 옮기고 손에 붙은 반죽을 긁어냅니다. 반죽을 다시 믹싱볼에 넣고 손으로 누르며 치댑니다. 참조 사진과 같은 질감이 될 때까지 치댄 다음, 22~25°C 온도에서 15~20시간 동안 발효시킵니다.
3
최종 반죽 치대기
전날 만들어 둔 르방을 꺼냅니다. 믹싱볼에 물 170ml와 맥아당 1g를 녹인 다음, 비타민 C 용액 1/5 컵을 섞어 넣습니다. 더 큰 믹싱볼에 프렌치 브레드 전용 밀가루(213g), 호밀 가루(37g), 소금(5g), 인스턴트 드라이 이스트(1.5g)를 함께 넣습니다. 르방을 잘게 잘라 큰 볼에 넣고, 녹인 물 혼합물도 함께 부어줍니다. 손으로 볼 안의 모든 재료를 잡고 섞습니다. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 작업대로 옮기고 손에 붙은 반죽을 긁어냅니다.
4
반죽 치대기 (쳐서 치대는 방법)
반죽을 양손으로 잡고, 작업대 표면에 비비듯이 위아래로 문질러 줍니다. 반죽 전체가 균일한 질감이 될 때까지 계속 치대다가 멈춥니다. 반죽 바닥 아래로 손가락을 넣고 들어 올려 뒤집은 다음, 작업대에 힘차게 내리칩니다. 손에 들고 있는 반죽과 내리친 반죽을 함께 치댑니다. 이 과정을 3분 동안 반복합니다. 사진에 나온 것처럼 작은 불규칙한 구멍들이 있는 글루텐 네트워크 막이 형성되었는지 확인합니다.
5
반죽 치대기 (누르며 치대는 방법)
반죽의 먼 쪽을 본인 쪽으로 접은 다음, 손바닥으로 반죽을 먼 쪽으로 밀어냅니다. 때때로 반죽의 각도를 조정하면서 이 동작을 약 5분 동안 반복합니다. 반죽을 총 약 8분(누르며 치대는 5분 포함) 동안 치대면 반죽이 매우 탄력 있게 됩니다. 글루텐 네트워크 막이 형성되었는지 확인합니다.
6
1차 발효
믹싱볼에 살짝 기름을 바르고 반죽을 넣은 다음, 28~30°C 온도에서 약 90분 동안 발효시킵니다. 이때 촉촉하게 유지하도록 주의합니다.
7
가스 빼기 및 2차 발효
작업대 위에 더스팅 밀가루를 뿌립니다. 볼에서 반죽을 꺼내 밀가루를 뿌린 작업대에 놓습니다. 손바닥에도 더스팅 밀가루를 살짝 묻혀줍니다. 손으로 반죽을 부드럽게 납작하게 눌러 펍니다. 반죽을 삼등분으로 접고, 왼쪽과 오른쪽도 삼등분으로 접습니다. 반죽을 기름을 바른 믹싱볼에 다시 넣고, 28~30°C 온도에서 약 45분 동안 다시 발효시킵니다. 이때 촉촉하게 유지합니다.
8
분할 및 사전 성형
작업대 위에 더스팅 밀가루를 뿌립니다. 반죽을 꺼내 밀가루를 뿌린 작업대에 놓습니다. 반죽 커터(dough cutter)를 사용해 반죽을 동일한 크기의 두 부분으로 자르는데, 각각 약 420g 정도가 이상적입니다. 각 부분을 반으로 접은 다음, 반대쪽에서 본인 쪽으로 치대듯 밀어줍니다. 반죽의 방향을 조정하면서 단단한 둥근 모양으로 말듯이 굴려 주고, 필요에 따라 동작을 되풀이합니다. 성형한 반죽을 비닐랩으로 덮고 약 20분 동안 벤치 레스트(중간 휴지)시킵니다.
9
성형 (둥근 빵)
둥근 발효바구니에 프렌치 브레드 전용 밀가루를 고르게 체로 내립니다. 작업대 위에 더스팅 밀가루를 뿌립니다. 반죽을 봉합면이 아래를 향하도록 하여 밀가루를 뿌린 작업대에 놓고, 손으로 반죽을 납작하게 눌러 펍니다. 사전 성형 단계에 따라 반죽을 매끄러운 둥근 모양으로 말아줍니다. 반죽을 뒤집어 손가락으로 바닥면의 봉합부를 단단히 꼬집어 닫습니다. 반죽을 봉합면이 위를 향하게 둥근 발효바구니에 넣은 다음, 살짝 눌러 고정시킵니다.
10
성형 (바타르 빵)
반죽을 작업대에 놓고 부드럽게 타원형으로 눌러 펍니다. 반죽을 세로 방향으로 놓고 삼등분으로 접은 다음, 왼쪽과 오른쪽도 삼등분으로 접고, 손으로 봉합부를 평평하게 눌러 줍니다. 반죽을 한 번 더 반으로 접고, 손바닥으로 봉합된 가장자리를 힘껏 눌러 줍니다. 반죽을 봉합면이 위를 향하도록 뒤집은 다음, 손가락으로 봉합부를 단단히 꼬집어 줍니다. 반죽을 봉합면이 위를 향하게 직사각형 발효바구니에 넣고, 모양을 유지하도록 살짝 눌러 줍니다.
11
최종 발효
약 32°C 온도에서 70~90분 동안 반죽을 발효시킵니다.
12
굽기
작업대 위에 베이킹 페이퍼를 한 장 깔고, 발효바구니를 조심스럽게 뒤집어 반죽을 페이퍼 위에 떨어뜨립니다. 오븐에 베이킹 트레이를 미리 예열해 둡니다. 반죽 블레이드(dough blade)로 바타르 모양 반죽 윗부분에 칼집 2개를 대각선으로 내립니다. 둥근 반죽에는 젓가락으로 작은 장식 구멍을 눌러 찍어줍니다. 반죽을 베이킹 페이퍼와 함께 예열된 베이킹 트레이 위에 조심스럽게 옮긴 다음, 물이 든 스프레이 병으로 반죽 전체에 물을 충분히 뿌립니다. 먼저 약 240°C에서 약 15분간 굽고, 온도를 220°C로 낮추어 25분 더을 굽습니다.
