フランスの田舎パン
素朴な硬い皮のフランス田舎風サワードウパンで、発酵種を使用して作られており、バゲット型と丸型の両方の形状でお求めいただけます。
材料
フランス産フランスパン用小麦粉（フランスパン生地用）
100 g
食塩（フランスパン生地用）
2 g
ドライイースト（フランスパン生地用）
1 g
水（フランスパン生地用）
65 ml
フランス産フランスパン用小麦粉（ルヴァン用）
250 g
食塩（ルヴァン用）
5 g
フランスパン生地（上記の生地から採取、ルヴァン用）
15 g
水（ルヴァン用）
165 ml
フランス産フランスパン用小麦粉（最終生地用）
213 g
ライ麦粉
37 g
食塩
5 g
ドライイースト
1.5 g
麦芽糖
1 g
水
170 ml
ビタミンC溶液（L-アスコルビン酸1mlと水100mlで混合）
1/5 カップ
ルヴァン（上記の手順で作ったもの）
全て
打ち粉、油、フランスパン用小麦粉（ボウル油引きとバスケットの粉撒き用）
お好みで
作り方
1
フランスパン生地を作る
フランスパン用の特別な小麦粉（100g）、食塩（2g）、ドライイースト（1g）をボウルに入れる。65mlの水を注ぎ、指で円を描くようにかき混ぜる。生地が一塊になったら、捏ね台に移し、手についた生地をこそぎ落とす。生地を28〜32°Cの場所で1〜3時間発酵させ、乾燥しないよう注意する。
2
ルヴァンを作る
前のステップで発酵させた生地から15g採取する。この15gの生地、フランスパン用の特別な小麦粉（250g）、食塩（5g）をボウルに入れて混ぜる。165mlの水を加え、指で円を描くようにかき混ぜる。生地が球体を形成したら、捏ね台に移し、手についた生地をこそぎ落とす。生地をボウルに戻し、手で押して捏ねる。生地が写真のような硬さになるまで捏ねたら、22〜25°Cの場所で15〜20時間発酵させる。
3
最終生地を捏ねる
前日作ったルヴァンを取り出す。ボウルに170mlの水と1gの麦芽糖を溶かし、1/5カップのビタミンC溶液を加えてかき混ぜる。大きなボウルにフランスパン用の特別な小麦粉（213g）、ライ麦粉（37g）、食塩（5g）、ドライイースト（1.5g）を合わせる。ルヴァンを切って細かくし、大きなボウルに加え、溶かした液体も一緒に入れる。手ですべての材料を抱え混ぜる。生地が一塊になったら、捏ね台に移し、手についた生地をこそぎ落とす。
4
生地を捏ねる（スラップ法）
生地を両手で持ち、捏ね台にこすりつけながら上下にこする。生地全体の食感が均一になるまで捏ね続け、やめる。生地の底に指を入れ、持ち上げて裏返し、捏ね台に強く叩きつける。手で叩いた部分と一緒に生地を捏ねる。このプロセスを3分間繰り返す。グルテンネットワークの膜が形成されていることを確認する；写真のように小さな不規則な穴があるはずだ。
5
生地を捏ねる（押し法）
生地の遠い側を手前に折り、手のひらで生地を遠い側に押す。この動きを約5分間、時々生地の角度を調整しながら繰り返す。合計約8分間（押して捏ねる5分を含む）捏ねた後、生地は非常に弾力性を持つようになる。グルテンネットワークの膜が形成されていることを確認する。
6
一次発酵
ボウルに軽く油を塗り、生地を入れて28〜30°Cの場所で約90分間発酵させる。湿らかさを保つよう注意する。
7
ガス抜きと二次発酵
捏ね台に打ち粉をまぶす。生地をボウルから出し、粉をまぶした台に置く。手のひらにも少し打ち粉をつける。手で生地を優しく押し潰す。生地を三つ折りにし、左右の側面も三つ折りにする。生地を油を塗ったボウルに戻し、28〜30°Cの場所で約45分間再び発酵させる。湿らかさを保つ。
8
分割と事前成型
捏ね台に打ち粉をまぶす。生地を出して粉をまぶした台に置く。ドウカッターを使って生地を2等分に分割し、それぞれ約420gが理想的。それぞれの生地を半分に折り、反対側から手前に向かって捏ねる。生地の方向を調整し、きつく丸める。必要に応じてこの動きを繰り返す。成型した生地にラップをかぶせ、ベンチレスト（休息）を約20分間取る。
9
成型（丸型）
丸い発酵かごにフランスパン用の特別な小麦粉を均一に篩う。捏ね台に打ち粉をまぶす。生地を粉をまぶした台に、閉じ目を下にして置き、手で押し潰す。事前成型の手順に従って生地をきれいな丸に巻く。生地を裏返し、底の継ぎ目を指でしっかり閉じる。生地を丸い発酵かごに閉じ目を上にして入れ、優しく押して固定する。
10
成型（バタール型）
生地を捏ね台に置き、優しく押して楕円形にする。生地を縦向きにし、三つ折りにし、左右の側面も三つ折りにし、継ぎ目を手で押さえる。さらに半分に折り、閉じ目を手のひらでしっかり押さえる。生地を閉じ目を上にし、指で継ぎ目をしっかり閉じる。生地を長方形の発酵かごに閉じ目を上にして入れ、優しく押して形を保つ。
11
最終発酵
生地を32°C前後の場所で70〜90分間、最終発酵させる。
12
焼成
捏ね台にベーキング用紙を敷き、慎重に発酵かごを裏返して生地を紙の上に出す。オーブンで焼きトレイを事前に温めておく。バタール型の生地の上部にナイフで2本の斜めの切れ込みを入れる。丸い生地に割り箸で小さな装飾用の穴を押す。生地とベーキング用紙を一緒に温めたトレイに慎重に移し、霧吹きで水をたっぷり吹きかける。最初に約240°Cで約15分間焼き、次に温度を220°Cに下げてさらに25分間焼く。
