Маринованное яйцо

Name: Маринованное яйцо
Prep time: 8 h 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 9 h 55 min
Ingredients: 45~50 g свежие яйца (чистая, неповреждённая скорлупа; желтки пухлые и целые, яичные белки прозрачные); 200 kg смесь пяти специй — вода; 6 kg смесь пяти специй — соль; 9 kg смесь пяти специй — сахарный песок; 0.6 kg смесь пяти специй — глутамат натрия; 4 kg смесь пяти специй — тёмный соевый соус; 0.6 kg смесь пяти специй — сычуаньский перец; 0.3 kg смесь пяти специй — бадьян звёздчатый; 0.3 kg смесь пяти специй — кора корицы; 0.1 kg смесь пяти специй — гвоздика; 0.1 kg смесь пяти специй — мускатный орех; 0.1 kg смесь пяти специй — чоа го (таосо); 200 kg острая смесь — вода; 6 kg острая смесь — соль; 8 kg острая смесь — сахарный песок; 0.6 kg острая смесь — глутамат натрия; 4 kg острая смесь — тёмный соевый соус; 1.8 kg острая смесь — сычуаньский перец; 1.8 kg острая смесь — перец чили; 0.5 kg острая смесь — бадьян звёздчатый; 0.5 kg острая смесь — кора корицы

Готовый к употреблению перекус, приготовленный преимущественно из яиц путём паровой обработки, тушения и высокотемпературной стерилизации. Доступен в двух вкусах: с пятью специями и острый.

9 ч 55 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

свежие яйца (чистая, неповреждённая скорлупа; желтки пухлые и целые, яичные белки прозрачные) 45~50 g

смесь пяти специй — вода 200 kg

смесь пяти специй — соль 6 kg

смесь пяти специй — сахарный песок 9 kg

смесь пяти специй — глутамат натрия 0.6 kg

смесь пяти специй — тёмный соевый соус 4 kg

смесь пяти специй — сычуаньский перец 0.6 kg

смесь пяти специй — бадьян звёздчатый 0.3 kg

смесь пяти специй — кора корицы 0.3 kg

смесь пяти специй — гвоздика 0.1 kg

смесь пяти специй — мускатный орех 0.1 kg

смесь пяти специй — чоа го (таосо) 0.1 kg

острая смесь — вода 200 kg

острая смесь — соль 6 kg

острая смесь — сахарный песок 8 kg

острая смесь — глутамат натрия 0.6 kg

острая смесь — тёмный соевый соус 4 kg

острая смесь — сычуаньский перец 1.8 kg

острая смесь — перец чили 1.8 kg

острая смесь — бадьян звёздчатый 0.5 kg

острая смесь — кора корицы 0.5 kg

Инструкции

Закупка сырья и отбор яиц

Закупить 45~50 г свежих яиц с требованиями: чистая, неповреждённая скорлупа; после разбивания желтки пухлые и целые, яичные белки прозрачные и без запаха. Удалить непригодные яйца, промыть чистой водой и продезинфицировать гипохлоритом натрия 100×10⁻⁶ в течение 30 минут

Варка

Поместить яйца в холодную воду, уровень воды на 5 см выше яиц, нагреть до кипения, затем варить 5 минут (до затвердевания белков), извлечь и поместить в холодную воду для быстрого охлаждения

Очистка

Удалить скорлупу, а также плёнку с яичных белков для облегчения последующего маринования, варки и равномерного окрашивания

Маринование и варка

Приготовить маринад, добавить очищенные яйца после закипания воды, варить на медленном огне 1 час, выключить огонь и оставить на 8 часов. Рецепт смеси пяти специй: вода 200 кг, соль 6 кг, сахарный песок 9 кг, глутамат натрия 0,6 кг, тёмный соевый соус 4 кг, сычуаньский перец 0,6 кг, бадьян звёздчатый 0,3 кг, кора корицы 0,3 кг, гвоздика 0,1 кг, мускатный орех 0,1 кг, чоа го 0,1 кг. Рецепт острой смеси: вода 200 кг, соль 6 кг, сахарный песок 8 кг, глутамат натрия 0,6 кг, тёмный соевый соус 4 кг, сычуаньский перец 1,8 кг, перец чили 1,8 кг, бадьян звёздчатый 0,5 кг, кора корицы 0,5 кг

Охлаждение

После варки извлечь яйца и быстро охладить в охлаждающей камере, упаковать при снижении температуры примерно до 40°C

Упаковка

Вакуумная упаковка, степень вакуума -0,1 МПа, время откачки вакуума в пределах 10 секунд, температура запайки около 120°C, время 5 секунд

Высокотемпературная стерилизация

Использовать формулу стерилизации 15 мин — 30 мин — 15 мин / 121°C для стерилизации

Охлаждение и хранение

Принудительно охладить до 20~30°C, проверить отсутствие утечек воздуха, расслоения упаковки и глянцевый цвет, затем упаковать в коробки и поместить на склад