Œuf mariné
Une collation prête à consommer, principalement composée d'œufs, préparée par cuisson à la vapeur, braisage et stérilisation à haute température. Disponible en deux saveurs : cinq-épices et épicée.
Ingrédients
œufs frais (coquilles propres et intactes ; jaunes d'œuf bombés et intacts, blancs d'œuf clairs et transparents)
45~50 g
mélange cinq-épices - eau
200 kg
mélange cinq-épices - sel
6 kg
mélange cinq-épices - sucre cristallisé
9 kg
mélange cinq-épices - MSG
0.6 kg
mélange cinq-épices - sauce soja foncée
4 kg
mélange cinq-épices - poivre du Sichuan
0.6 kg
mélange cinq-épices - anis étoilé
0.3 kg
mélange cinq-épices - écorce de cannelle
0.3 kg
mélange cinq-épices - clou de girofle
0.1 kg
mélange cinq-épices - muscade
0.1 kg
mélange cinq-épices - tsao-ko
0.1 kg
mélange épicé - eau
200 kg
mélange épicé - sel
6 kg
mélange épicé - sucre cristallisé
8 kg
mélange épicé - MSG
0.6 kg
mélange épicé - sauce soja foncée
4 kg
mélange épicé - poivre du Sichuan
1.8 kg
mélange épicé - piment
1.8 kg
mélange épicé - anis étoilé
0.5 kg
mélange épicé - écorce de cannelle
0.5 kg
Instructions
1
Approvisionnement en matières premières et sélection des œufs
Acheter 45~50 g d'œufs frais, avec des exigences de coquilles propres et intactes ; après les avoir cassés, les jaunes sont bombés et intacts, les blancs d'œuf sont clairs, transparents et sans odeur. Retirer les œufs non conformes, rincer à l'eau claire et désinfecter avec de l'hypochlorite de sodium à 100×10⁻⁶ pendant 30 minutes
2
Ébullition
Placer les œufs dans l'eau froide, avec un niveau d'eau supérieur de 5 cm à celui des œufs, chauffer jusqu'à ébullition, puis faire bouillir pendant 5 minutes (jusqu'à ce que les blancs soient pris), retirer et mettre dans l'eau froide pour un refroidissement rapide
3
Épluchage
Retirer les coquilles d'œuf, ainsi que la membrane sur les blancs d'œuf pour faciliter l'assaisonnement, l'ébullition et la coloration uniforme ultérieurs
4
Assaisonnement et ébullition
Préparer la saumure, ajouter les œufs épluchés après l'ébullition de l'eau, laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, éteindre le feu et laisser tremper pendant 8 heures. Formule du mélange cinq-épices : eau 200 kg, sel 6 kg, sucre cristallisé 9 kg, MSG 0,6 kg, sauce soja foncée 4 kg, poivre du Sichuan 0,6 kg, anis étoilé 0,3 kg, écorce de cannelle 0,3 kg, clou de girofle 0,1 kg, muscade 0,1 kg, tsao-ko 0,1 kg. Formule du mélange épicé : eau 200 kg, sel 6 kg, sucre cristallisé 8 kg, MSG 0,6 kg, sauce soja foncée 4 kg, poivre du Sichuan 1,8 kg, piment 1,8 kg, anis étoilé 0,5 kg, écorce de cannelle 0,5 kg
5
Refroidissement
Après ébullition, retirer les œufs et les refroidir rapidement dans la salle de refroidissement, emballer lorsque la température descend à environ 40 °C
6
Emballage
Emballage sous vide, degré de vide -0,1 MPa, temps de pompage du vide inférieur à 10 secondes, température de scellage environ 120 °C, durée 5 secondes
7
Stérilisation à haute température
Utiliser la formule de stérilisation 15min-30min-15min/121 °C pour la stérilisation
8
Refroidissement et stockage
Refroidir de force à 20~30 °C, vérifier l'absence de fuite d'air, de délaminage de l'emballage et une couleur brillante, puis emballer dans des cartons et stocker en entrepôt
