بيض مخلل
وجبة خفيفة جاهزة للأكل مصنوعة بشكل أساسي من البيض، تُحضَّر بالتبخير والطهي على نار هادئة والتعقيم بدرجة حرارة عالية. متوفرة بنكهتين: بالبهارات الخمس والحارة.
المكونات
بيض طازج (قشور نظيفة وسليمة؛ الصفار ممتلئ وسليم، بياض البيض صافٍ وشفاف)
45~50 g
خليط التوابل الخمسة - ماء
200 kg
خليط التوابل الخمسة - ملح
6 kg
خليط التوابل الخمسة - سكر حبيبات
9 kg
خليط التوابل الخمسة - غلوتامات أحادية الصوديوم
0.6 kg
خليط التوابل الخمسة - صلصة الصويا الداكنة
4 kg
خليط التوابل الخمسة - فلفل سيتشوان
0.6 kg
خليط التوابل الخمسة - ينسون نجمي
0.3 kg
خليط التوابل الخمسة - لحاء القرفة
0.3 kg
خليط التوابل الخمسة - قرنفل
0.1 kg
خليط التوابل الخمسة - جوزة الطيب
0.1 kg
خليط التوابل الخمسة - التمر الزهاري
0.1 kg
الخليط الحار - ماء
200 kg
الخليط الحار - ملح
6 kg
الخليط الحار - سكر حبيبات
8 kg
الخليط الحار - غلوتامات أحادية الصوديوم
0.6 kg
الخليط الحار - صلصة الصويا الداكنة
4 kg
الخليط الحار - فلفل سيتشوان
1.8 kg
الخليط الحار - فلفل حار
1.8 kg
الخليط الحار - ينسون نجمي
0.5 kg
الخليط الحار - لحاء القرفة
0.5 kg
الخطوات
1
شراء المواد الخام واختيار البيض
شراء 45~50 جرام من البيض الطازج، بمتطلبات قشور نظيفة وسليمة؛ بعد الكسر، الصفار ممتلئ وسليم، بياض البيض صافٍ وشفاف وعديم الرائحة. إزالة البيض غير المطابق، شطفه بالماء النظيف، وتطهيره بـ 100×10⁻⁶ من هيبوكلوريت الصوديوم لمدة 30 دقيقة
2
الغلي
ضع البيض في الماء البارد، بحيث يكون مستوى الماء أعلى من البيض بـ 5 سم، سخّن حتى يغلي الماء، ثم اتركه يغلي لمدة 5 دقائق (حتى يتماسك بياض البيض)، ثم أخرج البيض وضعه في ماء بارد للتبريد السريع
3
التقشير
إزالة قشور البيض، وكذلك إزالة الغشاء الموجود على بياض البيض لتسهيل التتبيل والغلي والتلوين المنتظم لاحقاً
4
التتبيل والغلي
تحضير المحلول الملحي، أضف البيض المقشور بعد أن يغلي الماء، اتركه على نار هادئة لمدة ساعة واحدة، أطفئ النار واتركه منقوعاً لمدة 8 ساعات. وصفة خليط التوابل الخمسة: ماء 200 كجم، ملح 6 كجم، سكر حبيبات 9 كجم، غلوتامات أحادية الصوديوم 0.6 كجم، صلصة الصويا الداكنة 4 كجم، فلفل سيتشوان 0.6 كجم، ينسون نجمي 0.3 كجم، لحاء القرفة 0.3 كجم، قرنفل 0.1 كجم، جوزة الطيب 0.1 كجم، التمر الزهاري 0.1 كجم. وصفة الخليط الحار: ماء 200 كجم، ملح 6 كجم، سكر حبيبات 8 كجم، غلوتامات أحادية الصوديوم 0.6 كجم، صلصة الصويا الداكنة 4 كجم، فلفل سيتشوان 1.8 كجم، فلفل حار 1.8 كجم، ينسون نجمي 0.5 كجم، لحاء القرفة 0.5 كجم
5
التبريد
بعد الغلي، أخرج البيض وبرّده بسرعة في غرفة التبريد، وقم بتعبئته عندما تنخفض درجة الحرارة إلى حوالي 40 درجة مئوية
6
التعبئة
التعبئة بالتفريغ، درجة التفريغ -0.1 ميغاباسكال، مدة ضخ التفريغ خلال 10 ثوانٍ، درجة حرارة الختم حوالي 120 درجة مئوية، المدة 5 ثوانٍ
7
التعقيم بدرجة حرارة عالية
استخدم وصفة التعقيم 15 دقيقة - 30 دقيقة - 15 دقيقة / 121 درجة مئوية للتعقيم
8
التبريد والتخزين
تبريد قسري إلى 20~30 درجة مئوية، فحص عدم وجود تسرب هواء، وعدم انفصال طبقات التغليف، واللون اللامع، ثم تعبئته في صناديق وتخزينه في المستودع
