煮卵
卵を主原料とし、蒸し調理、煮込み、高温殺菌によって作られた即食スナック。五香粉味と辛味の2種類のフレーバーがあります。
材料
新鮮な卵（殻がきれいで割れていないもの。黄身はふっくらと無傷で、卵白は澄んで透明）
45~50 g
五香粉 - 水
200 kg
五香粉 - 塩
6 kg
五香粉 - グラニュー糖
9 kg
五香粉 - MSG
0.6 kg
五香粉 - 濃い口醤油
4 kg
五香粉 - 花山椒
0.6 kg
五香粉 - 八角
0.3 kg
五香粉 - 桂皮
0.3 kg
五香粉 - クローブ
0.1 kg
五香粉 - ナツメグ
0.1 kg
五香粉 - 草果
0.1 kg
辛味ブレンド - 水
200 kg
辛味ブレンド - 塩
6 kg
辛味ブレンド - グラニュー糖
8 kg
辛味ブレンド - MSG
0.6 kg
辛味ブレンド - 濃い口醤油
4 kg
辛味ブレンド - 花山椒
1.8 kg
辛味ブレンド - 唐辛子
1.8 kg
辛味ブレンド - 八角
0.5 kg
辛味ブレンド - 桂皮
0.5 kg
作り方
1
原料調達と卵の選別
45～50gの新鮮な卵を購入する。殻がきれいで割れていないものを選ぶ。割った後、黄身はふっくらと無傷で、卵白は澄んで透明、無臭であることを条件とする。基準を満たさない卵を取り除き、清浄な水で洗浄し、100×10⁻⁶次亜塩素酸ナトリウムで30分間消毒する。
2
茹で
卵を冷水に入れ、水位を卵より5cm高くし、水が沸騰するまで加熱し、その後5分間茹でる（卵白が固まるまで）。取り出して冷水に入れ、急速に冷却する。
3
皮剥き
卵殻を取り除き、また卵白上の膜も取り除き、その後の味付け、茹で、均等な着色をしやすくする。
4
調味と煮込み
調味液を準備し、水が沸騰したら剥いた卵を入れ、弱火で1時間煮る、火を止めて8時間浸す。五香粉の配合：水200kg、塩6kg、グラニュー糖9kg、MSG 0.6kg、濃い口醤油4kg、花山椒0.6kg、八角0.3kg、桂皮0.3kg、クローブ0.1kg、ナツメグ0.1kg、草果0.1kg。辛味ブレンドの配合：水200kg、塩6kg、グラニュー糖8kg、MSG 0.6kg、濃い口醤油4kg、花山椒1.8kg、唐辛子1.8kg、八角0.5kg、桂皮0.5kg。
5
冷却
茹でた後、卵を取り出し、冷却室で急速に冷却し、温度が約40℃に下がったら包装する。
6
包装
真空包装、真空度 -0.1MPa、真空引き時間10秒以内、シール温度約120℃、時間5秒。
7
高温殺菌
殺菌式 15分-30分-15分/121℃ で殺菌する。
8
冷却と保管
強制冷却して20～30℃にし、空気漏れがないこと、包装の剥離がないこと、色つやがよいことを検査し、その後箱詰めして倉庫に保管する。
