향신료 절임 계란
달걀을 주재료로 하여 찌기, 졸이기, 고온 살균 방식으로 제조된 즉시食用 간식입니다. 오향맛과 매운맛 두 가지 맛으로 제공됩니다.
재료
신선한 계란 (깨끗하고 깨지지 않은 껍질; 노른자는 풍만하고 완전하며, 흰자는 맑고 투명함)
45~50 g
오향 블렌드 - 물
200 kg
오향 블렌드 - 소금
6 kg
오향 블렌드 - 설탕
9 kg
오향 블렌드 - MSG
0.6 kg
오향 블렌드 - 진간장
4 kg
오향 블렌드 - 산초
0.6 kg
오향 블렌드 - 팔각
0.3 kg
오향 블렌드 - 계피
0.3 kg
오향 블렌드 - 정향
0.1 kg
오향 블렌드 - 육두구
0.1 kg
오향 블렌드 - 초과
0.1 kg
매운 블렌드 - 물
200 kg
매운 블렌드 - 소금
6 kg
매운 블렌드 - 설탕
8 kg
매운 블렌드 - MSG
0.6 kg
매운 블렌드 - 진간장
4 kg
매운 블렌드 - 산초
1.8 kg
매운 블렌드 - 고추
1.8 kg
매운 블렌드 - 팔각
0.5 kg
매운 블렌드 - 계피
0.5 kg
조리 방법
1
원재료 구매 및 계란 선별
45~50g의 신선한 계란을 구매하며, 껍질이 깨끗하고 깨지지 않아야 한다; 깨뜨린 후 노른자는 풍만하고 완전하며, 흰자는 맑고 투명하고 무취여야 한다. 부적합한 계란은 제거하고, 깨끗한 물로 헹군 후 100×10⁻⁶ 차아염소산나트로 30분간 소독한다
2
삶기
계란을 냉수에 넣고, 물 높이를 계란보다 5cm 높게 한 후 물이 끓을 때까지 가열하고, 5분간 더 삶는다 (흰자가 익을 때까지), 꺼내서 냉수에 넣어 급속히 냉각한다
3
껍질 벗기기
계란 껍질을 제거하며, 이후 양념, 조림 및 균일한 색상 형성을 위해 흰자 위의 막도 제거한다
4
양념 및 조림
소금물을 준비하고, 물이 끓은 후 껍질을 벗긴 계란을 넣고 약한 불에서 1시간 동안 끓인 다음 불을 끄고 8시간 동안 담근다. 오향 블렌드 배합비: 물 200kg, 소금 6kg, 설탕 9kg, MSG 0.6kg, 진간장 4kg, 산초 0.6kg, 팔각 0.3kg, 계피 0.3kg, 정향 0.1kg, 육두구 0.1kg, 초과 0.1kg. 매운 블렌드 배합비: 물 200kg, 소금 6kg, 설탕 8kg, MSG 0.6kg, 진간장 4kg, 산초 1.8kg, 고추 1.8kg, 팔각 0.5kg, 계피 0.5kg
5
냉각
조림 후 계란을 꺼내어 냉각실에서 급속히 냉각하고, 온도가 약 40°C로 내려가면 포장한다
6
포장
진공 포장, 진공도 -0.1MPa, 진공 펌핑 시간 10초 이내, 봉인 온도 약 120°C, 시간 5초
7
고온 살균
살균 공식 15분-30분-15분/121°C로 살균한다
8
냉각 및 보관
20~30°C까지 강제 냉각하고, 공기 누출이 없고 포장재 박리가 없으며 광택이 나는 색상을 검사한 후, 박스에 포장하여 창고에 보관한다
