Бар «Могадор»
Плитка Mogador: шоколадный батончик с начинкой, внешний слой которого состоит из молочного шоколада, а начинка — из ганаша с маракуйей.
Ингредиенты
пюре маракуйи
288 г
инвертный сахар
80 г
молочный шоколад Jivara (Valrhona)
790 г
сливочное масло (La Viette)
186 г
молочный шоколад Jivara (темперированный)
по вкусу
ганаш из маракуйи
по вкусу
Инструкции
1
Ганаш из маракуйи (механический способ)
Соедините пюре маракуйи и инвертный сахар в кастрюле с крышкой и доведите до кипения. Мелко нарубите шоколад Jivara, растопите его до 45 °C и поместите в миксер Stephan; вакуумируйте до 70–80 мбар. Добавьте кипящее пюре в три приёма, эмульгируя по 1 минуте после каждого добавления. Когда температура достигнет 40–45 °C, медленно сбросьте вакуум, открыв клапан. Добавьте холодное сливочное масло и снова вакуумируйте, перемешивая в течение 2 минут. Сразу же разлейте в формы при 35–38 °C.
2
Ганаш из маракуйи (ручной способ)
Мелко нарубите шоколад. Соедините пюре и инвертный сахар в кастрюле с крышкой и доведите до кипения. Растопите шоколад до 45 °C. Вылейте кипящее пюре на шоколад и перемешивайте от центра к краям, как при приготовлении майонеза. При 40–45 °C добавьте масло небольшими кусочками и перемешивайте до полного объединения. Сразу же разлейте в формы при 35–38 °C.
3
Подготовка формы и покрытие корпуса
Используйте стандартную форму для батончика (7,5 × 15,5 см), протрите её хлопковой тканью и темперируйте до 22 °C. Залейте темперированный шоколад, слегка постучите для выхода пузырьков воздуха и слейте излишки. После застывания выровняйте поверхность, сняв излишки.
4
Наполнение и запечатывание
Наполните ганашем из маракуйи, оставляя зазор 2 мм до края формы. Кристаллизуйте при 16 °C в течение 24 часов. Запечатайте основание темперированным шоколадом. Оставьте застывать при 16 °C; извлечение из формы и упаковку рекомендуется проводить через 24 часа.
