モガドール バー
Mogador slab：外側がミルクチョコレートで、中にパッションフルーツガナッシュが詰まったチョコレートバー。
材料
パッションフルーツ ピューレ
288 g
転化糖
80 g
ジヴァラ ミルクチョコレート (ヴァローナ)
790 g
バター (ラ・ヴィエット)
186 g
ジヴァラ ミルクチョコレート (テンパリング済み)
適量
パッションフルーツ ガナッシュ
適量
作り方
1
パッションフルーツ ガナッシュ (機械製法)
蓋付き鍋にパッションフルーツ ピューレと転化糖を入れ、沸騰させる。ジヴァラチョコレートを細かく刻み、45 °Cに溶かしてステファンミキサーに入れ、70〜80 mbarまで脱気する。沸騰したピューレを3回に分けて加え、その都度1分間乳化させる。温度が40〜45 °Cに達したら、バルブを開けてゆっくりと真空を解除する。冷たいバターを加え、再び脱気しながら2分間撹拌する。35〜38 °Cですぐにモールドに流し込む。
2
パッションフルーツ ガナッシュ (手製法)
チョコレートを細かく刻む。蓋付き鍋にピューレと転化糖を入れ、沸騰させる。チョコレートを45 °Cに溶かす。沸騰したピューレをチョコレートに注ぎ、マヨネーズを作るように中心から外側へ混ぜる。40〜45 °Cでバターを小さく切って加え、全体になじむまで混ぜる。35〜38 °Cですぐにモールドに流し込む。
3
モールドの準備とシェルコーティング
標準的なバーモールド (7.5 × 15.5 cm) を使用し、綿布で拭いて22 °Cに調整する。テンパリングしたチョコレートを注ぎ、軽く叩いて気泡を抜き、余分なチョコレートを流す。固まったら、表面を平らに削る。
4
充填と封止
パッションフルーツ ガナッシュを、モールドの縁から2 mmの隙間を残して充填する。16 °Cで24時間結晶化させる。テンパリングしたチョコレートで底を封じる。16 °Cで固める。24時間後に型から外し、包装することを推奨する。
