Mogador Bar
Tableta Mogador: una barra de chocolate rellena con exterior de chocolate con leche y relleno de ganache de maracuyá.
Ingredientes
puré de maracuyá
288 g
azúcar invertido
80 g
chocolate con leche Jivara (Valrhona)
790 g
mantequilla (La Viette)
186 g
chocolate con leche Jivara (templado)
al gusto
ganache de maracuyá
al gusto
Instrucciones
1
Ganache de maracuyá (método mecánico)
Combine el puré de maracuyá y el azúcar invertido en una olla tapada y lleve a ebullición. Pique finamente el chocolate Jivara, fúndalo a 45 °C y colóquelo en una batidora Stephan; haga vacío a 70–80 mbar. Añada el puré hirviendo en tres adiciones, emulsionando durante 1 minuto después de cada una. Cuando la temperatura alcance 40–45 °C, libere lentamente el vacío abriendo la válvula. Añada la mantequilla fría y vuelva a hacer vacío, removiendo durante 2 minutos. Vierta inmediatamente en los moldes a 35–38 °C.
2
Ganache de maracuyá (método manual)
Pique finamente el chocolate. Combine el puré y el azúcar invertido en una olla tapada y lleve a ebullición. Funda el chocolate a 45 °C. Vierta el puré hirviendo sobre el chocolate y remueva desde el centro hacia afuera, como al hacer una mayonesa. A 40–45 °C, añada la mantequilla en trozos pequeños y remueva hasta que esté completamente incorporada. Vierta inmediatamente en los moldes a 35–38 °C.
3
Preparación del molde y cobertura de la cáscara
Use un molde de barra estándar (7.5 × 15.5 cm), límpielo con un paño de algodón y atempere a 22 °C. Vierta el chocolate atemperado, golpee suavemente para liberar las burbujas de aire y elimine el exceso. Una vez solidificado, raspe la superficie para nivelarla.
4
Relleno y sellado
Rellene con el ganache de maracuyá, dejando un espacio de 2 mm hasta el borde del molde. Cristalice a 16 °C durante 24 horas. Selle la base con el chocolate atemperado. Deje solidificar a 16 °C; se recomienda desmoldar y envasar después de 24 horas.
