Barre Mogador

Name: Barre Mogador
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Ingredients: 288 g purée de fruits de la passion; 80 g sucre inverti; 790 g chocolat au lait Jivara (Valrhona); 186 g beurre (La Viette); chocolat au lait Jivara (tempéré), à volonté; ganache aux fruits de la passion, à volonté

Mogador slab : une tablette de chocolat fourrée avec un enrobage en chocolat au lait et une garniture à la ganache de fruits de la passion.

50 min

Facile

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Ingrédients

purée de fruits de la passion 288 g

sucre inverti 80 g

chocolat au lait Jivara (Valrhona) 790 g

beurre (La Viette) 186 g

chocolat au lait Jivara (tempéré) à volonté

ganache aux fruits de la passion à volonté

Instructions

Ganache aux fruits de la passion (méthode mécanique)

Réunir la purée de fruits de la passion et le sucre inverti dans une casserole couverte et porter à ébullition. Hacher finement le chocolat Jivara, le faire fondre à 45 °C et le placer dans un mélangeur Stephan ; faire le vide à 70–80 mbar. Ajouter la purée bouillante en trois fois, en émulsionnant 1 minute après chaque ajout. Lorsque la température atteint 40–45 °C, relâcher lentement le vide en ouvrant la valve. Ajouter le beurre froid et refaire le vide en remuant pendant 2 minutes. Couler immédiatement dans les moules à 35–38 °C.

Ganache aux fruits de la passion (méthode manuelle)

Hacher finement le chocolat. Réunir la purée et le sucre inverti dans une casserole couverte et porter à ébullition. Faire fondre le chocolat à 45 °C. Verser la purée bouillante sur le chocolat et remuer du centre vers l'extérieur, comme pour préparer une mayonnaise. À 40–45 °C, ajouter le beurre en petits morceaux et remuer jusqu'à incorporation complète. Couler immédiatement dans les moules à 35–38 °C.

Préparation du moule et enrobage

Utiliser un moule à barre standard (7,5 × 15,5 cm), l'essuyer avec un chiffon en coton et le tempérer à 22 °C. Verser le chocolat tempéré, tapoter doucement pour libérer les bulles d'air et évacuer l'excédent. Une fois pris, racler la surface pour la rendre plane.

Garnissage et fermeture

Garnir avec la ganache aux fruits de la passion en laissant un espace de 2 mm jusqu'au bord du moule. Cristalliser à 16 °C pendant 24 heures. Fermer la base avec le chocolat tempéré. Laisser prendre à 16 °C ; le démoulage et le conditionnement sont recommandés après 24 heures.