موغادور بار
لوح موجادور: لوح شوكولاتة محشو ذو طبقة خارجية من شوكولاتة الحليب وحشوة من غاناش فاكهة الباسيون.
المكونات
بوريه الباشن فروت
288 g
السكر المحول
80 g
شوكولاتة جيفارا بالحليب (فالهرونا)
790 g
زبدة (لا فييت)
186 g
شوكولاتة جيفارا بالحليب (متمردة)
to taste
غاناش الباشن فروت
to taste
الخطوات
1
غاناش الباشن فروت (الطريقة الميكانيكية)
تُجمع بوريه الباشن فروت مع السكر المحول في وعاء مغطى وتُغلى. تُفرم شوكولاتة جيفارا ناعمًا، وتُذاب عند 45 °م، وتوضع في خلاطة ستيفان؛ ويُشفط حتى 70–80 مللي بار. يُضاف البوريه المغلي على ثلاث دفعات، مع الاستحلاب لمدة دقيقة بعد كل دفعة. عند وصول الحرارة إلى 40–45 °م، يُحرر التفريغ ببطء بفتح الصمام. تُضاف الزبدة الباردة ويُشفط مرة أخرى مع التحريك لمدة دقيقتين. يُسكب فورًا في القوالب عند 35–38 °م.
2
غاناش الباشن فروت (الطريقة اليدوية)
تُفرم الشوكولاتة ناعمًا. يُجمع البوريه مع السكر المحول في وعاء مغطى ويُغلى. تُذاب الشوكولاتة عند 45 °م. يُسكب البوريه المغلي فوق الشوكولاتة ويُحرَّك من المركز نحو الخارج، كما في تحضير المايونيز. عند 40–45 °م، تُضاف الزبدة على قطع صغيرة ويُحرَّك حتى تندمج تمامًا. يُسكب فورًا في القوالب عند 35–38 °م.
3
تحضير القالب وتغليف القشرة
يُستخدم قالب ألواح قياسي (7.5 × 15.5 سم)، ويُمسح بقطعة قطن، ويُتمرَّد عند 22 °م. يُسكب فيه الشوكولاتة المتمردة، ويُطرق برفق لإخراج فقاعات الهواء، ويُسكب الفائض. بعد التماسك، يُكشط السطح حتى يستوي.
4
الحشو والإغلاق
يُحشى بغاناش الباشن فروت مع ترك فراغ قدره 2 مم من حافة القالب. يُبلَّر عند 16 °م لمدة 24 ساعة. يُغلق القاع بالشوكولاتة المتمردة. يُترك للتماسك عند 16 °م؛ ويُنصح بفك القالب والتغليف بعد 24 ساعة.
