Mogador Bar
Mogador-Tafel: eine gefüllte Schokoladentafel mit Milchschokoladenüberzug und Passionsfrucht-Ganache-Füllung.
Zutaten
Passionsfruchtpüree
288 g
Invertzucker
80 g
Jivara-Milchschokolade (Valrhona)
790 g
Butter (La Viette)
186 g
Jivara-Milchschokolade (temperiert)
nach Geschmack
Passionsfrucht-Ganache
nach Geschmack
Anleitung
1
Passionsfrucht-Ganache (mechanische Methode)
Passionsfruchtpüree und Invertzucker in einem bedeckten Topf zum Kochen bringen. Die Jivara-Schokolade fein hacken, auf 45 °C schmelzen und in einen Stephan-Mixer geben; auf 70–80 mbar vakuumieren. Das kochende Püree in drei Zugaben hinzufügen und nach jeder Zugabe 1 Minute emulgieren. Wenn die Temperatur 40–45 °C erreicht, das Vakuum langsam durch Öffnen des Ventils ablassen. Die kalte Butter hinzufügen und erneut vakuumieren, dabei 2 Minuten rühren. Sofort bei 35–38 °C in Formen gießen.
2
Passionsfrucht-Ganache (manuelle Methode)
Die Schokolade fein hacken. Püree und Invertzucker in einem bedeckten Topf zum Kochen bringen. Die Schokolade auf 45 °C schmelzen. Das kochende Püree über die Schokolade gießen und von der Mitte nach außen rühren, wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise. Bei 40–45 °C die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und rühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Sofort bei 35–38 °C in Formen gießen.
3
Formvorbereitung und Schalenüberzug
Eine Standard-Riegelform (7,5 × 15,5 cm) verwenden, mit einem Baumwolltuch abwischen und auf 22 °C temperieren. Die temperierte Schokolade eingießen, leicht klopfen, um Luftblasen zu lösen, und den Überschuss abgießen. Nach dem Festwerden die Oberfläche glatt abkratzen.
4
Füllen und Versiegeln
Mit der Passionsfrucht-Ganache füllen, dabei 2 mm Abstand zum Rand der Form lassen. Bei 16 °C 24 Stunden kristallisieren. Den Boden mit der temperierten Schokolade versiegeln. Bei 16 °C festwerden lassen; Entformen und Verpacken werden nach 24 Stunden empfohlen.
