모가도르 바

Name: 모가도르 바
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Ingredients: 288 g 패션프루트 퓨레; 80 g 전환당; 790 g 지바라 밀크 초콜릿 (발루아); 186 g 버터 (라 비에트); 지바라 밀크 초콜릿 (템퍼링된), to taste; 패션프루트 가나슈, to taste

모가도르 슬랩: 밀크 초콜릿 외피와 패션프루트 가나슈 필링이 들어 있는 충전 초콜릿 바.

50분

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재료

패션프루트 퓨레 288 g

전환당 80 g

지바라 밀크 초콜릿 (발루아) 790 g

버터 (라 비에트) 186 g

지바라 밀크 초콜릿 (템퍼링된) to taste

패션프루트 가나슈 to taste

조리 방법

패션프루트 가나슈 (기계식 방법)

뚜껑이 있는 냄비에 패션프루트 퓨레와 전환당을 넣고 끓여주세요. 지바라 초콜릿을 곱게 다져 45 °C에서 녹인 뒤 스테판 믹서에 넣고, 70–80 mbar로 진공 처리합니다. 끓는 퓨레를 3번에 나누어 넣고, 매번 1분씩 유화합니다. 온도가 40–45 °C에 도달하면 밸브를 열어 천천히 진공을 해제합니다. 차가운 버터를 넣고 다시 진공 상태에서 2분 동안 교반합니다. 35–38 °C에서 즉시 몰드에 부어주세요.

패션프루트 가나슈 (수동식 방법)

초콜릿을 곱게 다져주세요. 퓨레와 전환당을 뚜껑이 있는 냄비에 함께 넣고 끓여주세요. 초콜릿을 45 °C에서 녹입니다. 끓는 퓨레를 초콜릿 위에 붓고, 마요네즈를 만들 때처럼 중심에서 바깥쪽으로 젓습니다. 40–45 °C에서 버터를 작은 조각으로 넣고 완전히 섞일 때까지 젓습니다. 35–38 °C에서 즉시 몰드에 부어주세요.