Рыба с сельдереем, обжаренная в масле (Юй-Цинь)

Name: Рыба с сельдереем, обжаренная в масле (Юй-Цинь)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 500 g целое филе рыбы; 50 g жирная свинина (измельчённая в мелкую пасту); 25 g куриный фарш; 25 g измельчённая варёная ветчина; 25 g измельчённые сушёные грибы шиитаке; 100 g измельчённый сельдерей; 25 g яичный белок; 5 g мелкая соль; 15 g вино Шаосин; 50 g крахмал (часть используется как жидкий крахмал); 100 g прозрачный бульон; 150 g топлёный свиной жир; 15 g зелёный лук (измельчённый); 15 g имбирь (измельчённый); 10 g чеснок (измельчённый); 20 g вино Шаосин

Специалитет шаньдунской (лу) кухни: филе рыбы надрезают решёткой, нарезают кусочками, обваливают в пасте из куриного и свиного фарша, обжаривают во фритюре, а затем снова отправляют в вок и доводят до готовности с крахмальной заправкой. Готовое блюдо получается ярким и блестящим, с соусом, обволакивающим рыбу маслянистым глянцем.

45 мин

Легко

0 в избранном

Рыба с сельдереем, обжаренная в масле (Юй-Цинь)

Ингредиенты

целое филе рыбы 500 g

жирная свинина (измельчённая в мелкую пасту) 50 g

куриный фарш 25 g

измельчённая варёная ветчина 25 g

измельчённые сушёные грибы шиитаке 25 g

измельчённый сельдерей 100 g

яичный белок 25 g

мелкая соль 5 g

вино Шаосин 15 g

крахмал (часть используется как жидкий крахмал) 50 g

прозрачный бульон 100 g

топлёный свиной жир 150 g

зелёный лук (измельчённый) 15 g

имбирь (измельчённый) 15 g

чеснок (измельчённый) 10 g

вино Шаосин 20 g

Инструкции

Подготовить рыбу

Промойте филе рыбы и положите его кожей вниз. Сделайте на мякоти надрезы прямым ножом в виде сетки с интервалом 0,5 см, затем нарежьте по диагонали на кусочки примерно 1,5 см в ширину и 3,5 см в длину. Отложите в сторону.

Приготовить смесь рыбы с сельдереем

Измельчите жирную свинину в мелкую пасту и соедините её с куриным фаршем в миске. Добавьте яичный белок, мелкую соль, вино Шаосин, жидкий крахмал, измельчённую ветчину, измельчённые шиитаке и измельчённый сельдерей, затем перемешайте до однородной массы. Аккуратно вмешайте кусочки рыбы так, чтобы каждый кусочек был покрыт пастой, формируя смесь «рыба-сельдерей» (юй-цинь).

Приготовить соус

В небольшой миске взбейте вместе прозрачный бульон, жидкий крахмал, вино Шаосин и мелкую соль, чтобы приготовить соус. Отложите в сторону.

Обжарить во фритюре

Налейте топлёный свиной жир в вок и нагревайте на среднем огне, пока он не достигнет примерно 60% нагрева (приблизительно 132 °C). Опускайте кусочки рыбы с сельдереем в масло по одному и обжаривайте, пока они не станут бледно-жёлтыми и полностью не прожарятся. Извлеките и дайте стечь лишнему маслу.

Завершить приготовление блюда

Оставьте тонкий слой масла в воке. Добавьте измельчённый зелёный лук, имбирь и чеснок и быстро обжарьте до появления аромата. Влейте подготовленный соус, добавьте обжаренные кусочки рыбы с сельдереем, аккуратно перемешайте, чтобы кусочки покрылись соусом, затем переложите на тарелку и подавайте.