셀러리를 곁들인 유친(油浸芹, 셀러리 수육)
산둥(루) 요리의 별미로, 생선 살에 십자형 칼집을 내어 토막낸 뒤 닭고기와 돼지고기를 다진 고기 반죽을 입혀 튀기고, 다시 웍에 넣어 옥수수 전분물로 농도를 잡아 마무리한다. 완성된 요리는 색감이 맑고 반들반들 윤이 나며, 소스가 기름의 광택과 함께 생선에 잘 감싸 붙어 있다.
재료
생선 통살
500 g
비계 있는 돼지고기 (곱게 갈아 다져 놓은 것)
50 g
다진 닭고기
25 g
다진 익힌 햄
25 g
다진 마른 표고버섯
25 g
다진 셀러리
100 g
달걀 흰자
25 g
고운 소금
5 g
소흥주
15 g
전분 (일부는 물 전분으로 사용)
50 g
맑은 육수
100 g
찌운 돈육(라드)
150 g
다진 대파
15 g
다진 생강
15 g
다진 마늘
10 g
소흥주
20 g
조리 방법
1
생선 준비하기
생선 통살을 씻어 껍질이 아래로 향하게 놓는다. 생선 살을 칼로 0.5 cm 간격으로 빗금 무늬처럼 칼집을 낸 다음, 대각선 방향으로 잘라 너비 약 1.5 cm, 길이 약 3.5 cm 크기의 토막으로 자른다. 한쪽에 둔다.
2
유친(어-근) 만들기
비계 있는 돼지고기를 곱게 갈아 다진 뒤, 다진 닭고기와 함께 그릇에 담는다. 달걀 흰자, 고운 소금, 소흥주, 물 전분, 다진 햄, 다진 표고버섯, 다진 셀러리를 넣고 골고루 섞일 때까지 저어준다. 생선 토막을 살살 섞어 넣어 반죽이 생선 조각 하나하나에 고르게 묻도록 하여 '유친'(yu-qin) 혼합물을 만든다.
3
소스 만들기
작은 그릇에 맑은 육수, 물 전분, 소흥주, 고운 소금을 함께 넣어 섞어 소스를 만든다. 한쪽에 둔다.
4
튀기기
웍에 찌운 돈육을 붓고 중불로 가열해 약 60% 온도(약 132 °C)까지 달군다. 유친 조각을 하나씩 기름에 밀어 넣고 엷은 노릇색이 되며 속까지 익을 때까지 튀긴다. 건져내어 기름을 빼준다.
5
요리 마무리하기
웍에 기름을 얇게 남겨둔다. 다진 대파, 생강, 마늘을 넣고 잠깐 볶아 향이 올라오게 한다. 준비한 소스를 부은 뒤 튀긴 유친 조각을 더해 소스가 조각에 고르게 묻도록 살살 섞고, 접시에 옮겨 담아 낸다.
