Poisson éclaté à l'huile et au céleri (Yu-Qin)

Name: Poisson éclaté à l'huile et au céleri (Yu-Qin)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 500 g filet de poisson entier; 50 g porc gras (haché en pâte fine); 25 g poulet haché; 25 g jambon cuit haché; 25 g champignon shiitaké séché haché; 100 g céleri haché; 25 g blanc d'œuf; 5 g sel fin; 15 g vin de Shaoxing; 50 g amidon (une partie utilisée sous forme d'amidon liquide); 100 g bouillon clair; 150 g saindoux fondu; 15 g ciboule (hachée); 15 g gingembre (haché); 10 g ail (haché); 20 g vin de Shaoxing

Une spécialité de la cuisine du Shandong (Lu) : le filet de poisson est incisé en quadrillage, coupé en morceaux, enrobé d'une pâte de hachis de poulet et de porc, frit, puis remis dans le wok et achevé avec un mélange de fécule de maïs. Le plat fini est éclatant et brillant, la sauce adhérant au poisson dans un voile d'huile.

45 min

Facile

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Poisson éclaté à l'huile et au céleri (Yu-Qin)

Ingrédients

filet de poisson entier 500 g

porc gras (haché en pâte fine) 50 g

poulet haché 25 g

jambon cuit haché 25 g

champignon shiitaké séché haché 25 g

céleri haché 100 g

blanc d'œuf 25 g

sel fin 5 g

vin de Shaoxing 15 g

amidon (une partie utilisée sous forme d'amidon liquide) 50 g

bouillon clair 100 g

saindoux fondu 150 g

ciboule (hachée) 15 g

gingembre (haché) 15 g

ail (haché) 10 g

vin de Shaoxing 20 g

Instructions

Préparer le poisson

Rincez le filet de poisson et posez-le côté peau vers le bas. Incisez la chair avec un couteau droit en quadrillage à intervalles de 0,5 cm, puis coupez-le en diagonale en morceaux d'environ 1,5 cm de large et 3,5 cm de long. Réservez.

Préparer le mélange poisson-céleri

Hachez le porc gras en pâte fine et mélangez-le avec le poulet haché dans un bol. Ajoutez le blanc d'œuf, le sel fin, le vin de Shaoxing, l'amidon liquide, le jambon haché, le shiitaké haché et le céleri haché, puis mélangez jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Incorporez délicatement les morceaux de poisson afin que chacun soit enrobé de pâte, pour former le mélange « poisson-céleri » (yu-qin).

Préparer la sauce

Dans un petit bol, mélangez au fouet le bouillon clair, l'amidon liquide, le vin de Shaoxing et le sel fin pour obtenir la sauce. Réservez.

Frire profondément

Versez le saindoux dans un wok et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud à environ 60 % (soit environ 132 °C). Plongez les morceaux de poisson-céleri un par un dans l'huile et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles et bien cuits. Retirez-les et égouttez l'excès d'huile.

Finir la préparation

Laissez une fine couche d'huile dans le wok. Ajoutez la ciboule hachée, le gingembre et l'ail hachés et faites revenir brièvement jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Versez la sauce préparée, ajoutez les morceaux de poisson-céleri frits, mélangez délicatement pour que les morceaux soient bien enrobés de sauce, puis transférez sur un plat et servez.