芹菜と魚の油爆（ユーチン）
山東（魯）料理の名物料理で、魚の切り身に格子状の切り目を入れて食べやすい大きさに切り、鶏ひき肉と豚ひき肉を合わせたペーストをまぶして素揚げにします。その後鍋に戻し、コーンスターチを水で溶いたものを加えて仕上げます。出来上がりはつややかで光沢があり、タレが魚の表面を油の光沢で覆った仕上がりになっています。
材料
魚フィレ全体
500 g
脂身の多い豚バラ肉（細かく挽いてペースト状に）
50 g
鶏挽肉
25 g
調理済みハムのみじん切り
25 g
乾燥しいたけのみじん切り
25 g
セロリのみじん切り
100 g
卵白
25 g
細塩
5 g
紹興酒
15 g
でんぷん（一部は水で溶いて水溶きでんぷんとして使用）
50 g
上湯
100 g
ラード
150 g
ねぎ（みじん切り）
15 g
生姜（みじん切り）
15 g
にんにく（みじん切り）
10 g
紹興酒
20 g
作り方
1
魚の下処理
魚フィレを洗って皮側を下にして置く。包丁で格子状の切り目を0.5cm間隔で入れ、次に斜めに切って幅約1.5cm、長さ約3.5cmの切り身にする。一度置いておく。
2
魚芹（ユーチン）の合わせ身を作る
脂身の多い豚バラ肉を細かく挽いてペースト状にし、鶏挽肉と合わせてボウルに入れる。卵白、細塩、紹興酒、水溶きでんぷん、ハムのみじん切り、しいたけのみじん切り、セロリのみじん切りを加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせる。魚を加えてペーストが全体に絡むように優しく和え、「魚芹（ユーチン）」の合わせ身を作る。
3
タレを混ぜる
小さなボウルに上湯、水溶きでんぷん、紹興酒、細塩を入れ、泡立て器でかき混ぜてタレを作る。一度置いておく。
4
揚げる
中華鍋にラードを注ぎ、中火で約60%の温度（約132℃）になるまで加熱する。魚芹の切り身を一つずつ油の中へ滑り入れ、淡い黄色になり、中まで火が通るまで揚げる。取り出して余分な油を切る。
5
仕上げ
中華鍋に薄い油を残す。みじん切りのねぎ、生姜、にんにくを加え、香りが立つまで手早く炒める。用意したタレを注ぎ、揚げた魚芹の切り身を加え、タレが全体に絡むように優しく炒め合わせ、皿に盛り付けて提供する。
