Öl-geplatzter Fisch mit Sellerie (Yu-Qin)

Name: Öl-geplatzter Fisch mit Sellerie (Yu-Qin)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 500 g ganzes Fischfilet; 50 g fettes Schweinefleisch (zu einer feinen Paste gehackt); 25 g Hähnchenhackfleisch; 25 g gehackter gekochter Schinken; 25 g gehackter getrockneter Shiitake-Pilz; 100 g gehackter Sellerie; 25 g Eiweiß; 5 g feines Salz; 15 g Shaoxing-Wein; 50 g Stärke (ein Teil als nasse Stärke verwendet); 100 g klare Brühe; 150 g ausgelassenes Schmalz; 15 g Frühlingszwiebel (gehackt); 15 g Ingwer (gehackt); 10 g Knoblauch (gehackt); 20 g Shaoxing-Wein

Eine Spezialität der Shandong-Küche (Lu-Küche): Das Fischfilet wird mit einem Kreuzmuster eingekerbt, in Stücke geschnitten, mit einer Paste aus Hühner- und Schweinehackfleisch bestrichen, frittiert, anschließend zurück in den Wok gegeben und mit einer Maisstärkemilch abgeschlossen. Das fertige Gericht ist hell und glänzend, wobei die Soße am Fisch haftet und einen öligen Glanz aufweist.

45 Min.

Einfach

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Öl-geplatzter Fisch mit Sellerie (Yu-Qin)

Zutaten

ganzes Fischfilet 500 g

fettes Schweinefleisch (zu einer feinen Paste gehackt) 50 g

Hähnchenhackfleisch 25 g

gehackter gekochter Schinken 25 g

gehackter getrockneter Shiitake-Pilz 25 g

gehackter Sellerie 100 g

Eiweiß 25 g

feines Salz 5 g

Shaoxing-Wein 15 g

Stärke (ein Teil als nasse Stärke verwendet) 50 g

klare Brühe 100 g

ausgelassenes Schmalz 150 g

Frühlingszwiebel (gehackt) 15 g

Ingwer (gehackt) 15 g

Knoblauch (gehackt) 10 g

Shaoxing-Wein 20 g

Anleitung

Den Fisch vorbereiten

Spülen Sie das Fischfilet ab und legen Sie es mit der Hautseite nach unten hin. Ritzen Sie das Fleisch mit einem geraden Messer in einem Kreuzmuster in Abständen von 0,5 cm ein, schneiden Sie es dann diagonal in etwa 1,5 cm breite und 3,5 cm lange Stücke. Beiseite stellen.

Die Fisch-Sellerie-Mischung herstellen

Hacken Sie das fette Schweinefleisch zu einer feinen Paste und vermengen Sie es in einer Schüssel mit dem Hähnchenhackfleisch. Geben Sie das Eiweiß, feines Salz, den Shaoxing-Wein, die nasse Stärke, den gehackten Schinken, den gehackten Shiitake und den gehackten Sellerie dazu und rühren Sie alles gleichmäßig zusammen. Heben Sie die Fischstücke unter, sodass jedes Stück mit der Paste bedeckt ist, und formen Sie so die „Fisch-Sellerie"-Mischung (Yu-Qin).

Die Sauce mischen

In einer kleinen Schüssel die klare Brühe, die nasse Stärke, den Shaoxing-Wein und das feine Salz verquirlen, um die Sauce herzustellen. Beiseite stellen.

Frittieren

Gießen Sie das Schmalz in einen Wok und erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze, bis es etwa 60 % heiß ist (ungefähr 132 °C). Gleiten Sie die Fisch-Sellerie-Stücke einzeln in das Öl und frittieren Sie sie, bis sie blassgelb und durchgegart sind. Herausnehmen und überschüssiges Öl abtropfen lassen.

Das Gericht vollenden

Lassen Sie eine dünne Ölschicht im Wok. Geben Sie die gehackte Frühlingszwiebel, den Ingwer und den Knoblauch dazu und braten Sie alles kurz an, bis es duftet. Gießen Sie die vorbereitete Sauce hinein, geben Sie die frittierten Fisch-Sellerie-Stücke dazu, schwenken Sie sie vorsichtig, sodass die Stücke mit der Sauce überzogen sind, richten Sie sie dann auf einem Teller an und servieren Sie sie.