Печенье «Персиковые цветы» по старинному рецепту
Как ребёнок 80-х, мой выбор снеков был ограничен, а персиковое печенье (桃酥) было одним из самых распространённых. Его богатая, сладкая, рассыпчатая текстура делает его любимым воспоминанием из детства — и целью в выпечке, за которой я гнался долгие годы. Я испробовал бесчисленное количество рецептов и видов муки (низкоглютеновой, универсальной и их смесей), но although результат всегда получался хрустящим и ароматным, мне так и не удалось полностью воссоздать тот самый аутентичный старомодный вкус. После обучения у профессионального пекаря я наконец разобрался в техниках, которые лежат в основе характерной треснувшей поверхности и правильной температуры духовки. Также я заметил, что рецепт учителя был немного слишком сладким, поэтому я внес несколько корректировок, чтобы поделиться ими с вами.
Старомодное персиковое печенье готовится на муке со средним содержанием глютена и требует выпекания при высокой температуре, чтобы получились те красивые трещины. Ингредиенты и способ приготовления простые, удобные для новичков и быстрые — следуйте этому рецепту, чтобы получить надёжный пекарский результат.
Ингредиенты
пшеничная мука общего назначения
200 г
сало
120 г
пудровый сахар
110 г
пекарский порошок
3,2 г
пищевая сода
3,2 г
целое куриное яйцо
12 г
вода
8 г
Инструкции
1
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты. Пудровый сахар склонен к комкованию, поэтому обязательно просейте его в миску. Добавьте сало. Заранее смешайте пшеничную муку общего назначения с пекарским порошком и хорошо перемешайте. Смешайте целое куриное яйцо с водой до однородности. Приготовьте пищевую соду.
2
Шаг 2
С помощью рук перемешайте сало и пудровый сахар до полного однородного состояния, затем небольшими порциями добавляйте смесь яйца с водой и перемешивайте до однородности. Далее всыпьте пищевую соду и перемешивайте до равномерного распределения (всё время помешивайте вручную по часовой стрелке).
3
Шаг 3
Просейте и добавьте смесь пшеничной муки общего назначения с пекарским порошком, затем замесите тесто. Замешивайте тесто так, как если бы вы стирали бельё, в течение трёх минут — это ключевой этап для получения тех красивых трещинок на поверхности.
4
Шаг 4
Разделите готовое тесто на 9 порций примерно по 50 г каждая. Обратите внимание: когда тесто не используется, накрывайте его плёнкой, чтобы на нём не образовывалась сухая корочка.
5
Шаг 5
Для придания печенью формы я использую кольцо для муссовых тортов диаметром 6,3 см; если у вас его нет, вы также можете сформировать печенье вручную. Положите тесто в кольцо и хорошо прижмите. Легко надавите по краям и снимите кольцо — одна заготовка для печенья готова.
6
Шаг 6
Когда все заготовки готовы, надавите пальцем в центр каждой, чтобы сделать углубление, и посыпьте чёрным кунжутом для декора. Не забудьте оставлять промежутки между печеньем.
7
Шаг 7
Заранее разогрейте духовку до 210 °С в режиме нагрева сверху и снизу, поставьте решётку на средний уровень и выпекайте около 12 минут, пока цвет печенья вас не устроит. Я использую мини-духовку для бисквитов Petrus 5400 объёмом 38 л для домашнего использования, на которой можно сразу испечь девять штук такого печенья по старинному рецепту, со стабильной регулируемой температурой — это залог успешной выпечки.
8
Шаг 8
Наблюдать за тем, как печенье разливается при высокой температуре в духовке, очень успокаивает, а на его поверхности появляются красивые трещинки.
9
Шаг 9
Когда время вышло, откройте дверцу духовки, и вся комната наполнится ароматом. Достаньте противень и поставьте его на решётку для остывания.
10
Шаг 10
Сладкое, вкусное, хрустящее и рассыпчатое — мой сын съел большой кусок, а ещё одну порцию я упакую для бабушки и дедушки.
11
Шаг 11
Узор получился очень красивым.
12
Шаг 12
Толщина идеальная, внутри много воздушных полостей — попробуйте приготовить сами!
